Pasta alla Norma, recette végétarienne d'Italie

Name: Pasta alla Norma
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Italie
Ingredients: 400 g de pâtes (rigatoni ou maccheroni); 2 grosses aubergines; Huile d'olive pour la friture; 2 gousses d'ail; 800 g de tomates pelées; 1 bouquet de basilic; 100 g de ricotta salata (ou pecorino); Sel, poivre

Préparation

Coupez les aubergines en tranches d'un centimètre. Salez-les et laissez dégorger 30 minutes, puis épongez.
Faites frire les tranches dans un fond d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, faites blondir l'ail dans 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez les tomates écrasées et la moitié du basilic. Laissez mijoter 20 minutes, salez et poivrez.
Cuisez les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson.
Mélangez les pâtes à la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les deux tiers des aubergines coupées en morceaux.
Servez avec les aubergines restantes sur le dessus, le reste du basilic et une généreuse pluie de ricotta salée.

La ricotta salata est une ricotta pressée et salée, à la texture sèche. Si vous n’en trouvez pas, du pecorino romano ou de la feta bien égouttée feront l’affaire.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Faut-il vraiment faire dégorger les aubergines ?

Le salage pendant trente minutes fait sortir une partie de l'eau, ce qui limite l'absorption d'huile à la friture et donne des tranches dorées plutôt que spongieuses. Épongez-les bien avant de les mettre dans l'huile, sinon elles projettent.

Par quoi remplacer la ricotta salata ?

C'est une ricotta pressée et salée, sèche et râpable, très différente de la ricotta fraîche qui ne conviendrait pas ici. Le pecorino romano ou une feta bien égouttée et râpée jouent le même rôle de touche salée et sèche.

Peut-on cuire les aubergines au four plutôt que les frire ?

Oui, en les badigeonnant d'huile et en les rôtissant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Le résultat est plus léger mais moins fondant, car la friture donne à la chair ce moelleux presque crémeux qui fait la signature du plat.

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Pasta alla Norma

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