Masala dosa, recette végétarienne d'Inde

Name: Masala dosa
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 300 g de riz blanc ordinaire; 100 g d'urad dal décortiqué; 1 demi-cuillère à café de fenugrec en graines; 1 c. à café et demie de sel; 600 g de pommes de terre à chair farineuse; 1 gros oignon émincé; 1 c. à café de graines de moutarde noire; 1 c. à café de curcuma; 15 feuilles de curry; 2 piments verts fendus; 1 morceau de gingembre de 2 cm râpé; 5 c. à soupe d'huile neutre

Masala dosa

Nom local : मसाला दोसा

Une crêpe de riz fermentée, fine et croustillante, roulée autour d'une garniture de pommes de terre au curcuma.

Publié le 7 février 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

VeganSans gluten#crêpe#fermentation#pomme de terre#riz#sud de l'inde

Préparation

La veille au matin, faites tremper séparément le riz et le mélange urad dal-fenugrec pendant 6 heures dans de l'eau froide.
Mixez chacun avec un peu d'eau de trempage : le dal doit devenir mousseux, le riz légèrement granuleux. Mélangez les deux, salez, et laissez fermenter 10 à 14 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double et sente l'acidulé.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau, égouttez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, faites éclater les graines de moutarde, puis ajoutez les feuilles de curry, les piments, le gingembre et l'oignon ; laissez fondre 6 minutes.
Ajoutez le curcuma, les pommes de terre, du sel et 60 ml d'eau, puis mélangez sur feu doux 3 minutes en une garniture souple.
Chauffez une crêpière à feu moyen-vif, essuyez-la d'un linge huilé, versez une louche de pâte au centre et étalez-la en spirale du centre vers l'extérieur.
Arrosez les bords d'un filet d'huile, laissez cuire 2 à 3 minutes sans retourner jusqu'à ce que la dosa soit dorée et se décolle seule, garnissez de pommes de terre et roulez.

La fermentation est la seule étape incompressible : sous 22 °C, comptez plutôt une nuit entière et placez le saladier dans un four éteint avec la lumière allumée. Servez avec un chutney de coco et un sambar.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Ma pâte n'a pas fermenté, que s'est-il passé ?

C'est presque toujours une question de température : sous 22 °C, la fermentation démarre lentement ou pas du tout. Placez le saladier dans un four éteint avec la lumière allumée et comptez une nuit entière. La pâte est prête quand elle a doublé, qu'elle est piquée de bulles et qu'elle sent l'acidulé.

Pourquoi mixer le riz et l'urad dal séparément ?

Ils ne se comportent pas de la même façon : l'urad dal doit être mixé jusqu'à devenir mousseux, car ce sont ses protéines qui emprisonnent le gaz de la fermentation, alors que le riz doit rester légèrement granuleux pour donner le croustillant. Mixés ensemble, on rate l'un ou l'autre.

Ma dosa colle à la crêpière, comment faire ?

Une plaque insuffisamment chaude ou mal préparée en est la cause. Essuyez-la avec un linge huilé entre chaque crêpe et vérifiez la température avec quelques gouttes d'eau, qui doivent grésiller et s'évaporer aussitôt. Ne cherchez pas à décoller la dosa : elle se libère seule quand ses bords sont dorés.

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