Idli sambar, recette végétarienne d'Inde

Name: Idli sambar
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 300 g de riz idli ou riz rond; 100 g d'urad dal décortiqué; ½ c. à café de graines de fenugrec; 1 c. à café de sel; 150 g de lentilles toor; 1 c. à soupe de pâte de tamarin; 2 bâtons de moringa coupés en tronçons de 5 cm; 1 oignon et 1 tomate en quartiers; 2 c. à soupe de poudre de sambar étiquetée sans gluten; ½ c. à café de curcuma; 2 c. à soupe d'huile de sésame; 1 c. à café de graines de moutarde; 10 feuilles de curry

Idli sambar

Nom local : இட்லி சாம்பார்

Galettes de riz fermenté cuites à la vapeur, servies avec un sambar de lentilles toor au tamarin et au bâton de moringa.

Publié le 28 mai 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#riz#fermentation#lentilles#vapeur#tamoul

Préparation

Rincez le riz et l'urad dal séparément. Faites tremper le riz 5 heures, et l'urad dal avec le fenugrec 4 heures.
Broyez l'urad dal en pâte lisse et aérée, puis le riz en pâte granuleuse. Mélangez les deux à la main avec le sel.
Couvrez et laissez fermenter 10 à 12 heures dans un endroit tiède. La pâte double de volume et prend une odeur acide.
Huilez les moules à idli, remplissez-les aux trois quarts et cuisez à la vapeur 12 minutes. Démoulez après 3 minutes de repos.
Pour le sambar, cuisez les lentilles toor avec le curcuma dans 700 ml d'eau jusqu'à ce qu'elles se défassent. Écrasez-les au fouet.
Ajoutez l'oignon, la tomate et les bâtons de moringa, puis le tamarin dilué dans 200 ml d'eau. Laissez frémir 15 minutes.
Incorporez la poudre de sambar et du sel, puis prolongez la cuisson 5 minutes.
Chauffez l'huile de sésame, faites éclater la moutarde avec les feuilles de curry et versez ce tempering sur le sambar. Servez avec les idli.

La fermentation vient des bactéries présentes sur les grains d’urad dal, ce qui explique pourquoi on mélange la pâte à la main plutôt qu’à la cuillère. Sous 20 °C, placez le bol dans un four éteint avec la lampe allumée.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Ma pâte ne fermente pas, que faire ?

La fermentation vient des bactéries présentes sur les grains d'urad dal, ce qui explique qu'on mélange la pâte à la main plutôt qu'à la cuillère. Elle a aussi besoin de chaleur : sous 20 °C, placez le saladier dans un four éteint avec la lampe allumée.

Mes idli sont denses au lieu d'être aériens, pourquoi ?

Soit la pâte n'a pas doublé de volume, soit elle a été brassée juste avant la cuisson, ce qui chasse le gaz. Broyez l'urad dal en pâte vraiment lisse et aérée, laissez fermenter 10 à 12 heures, puis remplissez les moules sans remuer davantage.

Par quoi remplacer les bâtons de moringa ?

Ils apportent surtout une texture à sucer et une note végétale douce. Sans eux, le sambar reste un sambar : ajoutez des morceaux de carotte, de courge ou de gombo au même moment de cuisson, et le tamarin continuera de porter le plat.

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