Chole bhature, recette végétarienne d'Inde

Name: Chole bhature
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 250 g de pois chiches secs trempés une nuit; 2 sachets de thé noir; 2 oignons hachés; 3 tomates mixées; 1 c. à soupe de pâte gingembre-ail; 2 c. à café de chana masala; 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café et demie d'amchur (mangue verte en poudre); 4 c. à soupe d'huile neutre; 300 g de farine de blé T55; 3 c. à soupe de semoule fine; 1 c. à café de levure de boulanger; 1 c. à café de sucre; Huile de friture

Chole bhature

Nom local : छोले भटूरे

Pois chiches mijotés dans une eau infusée au thé noir, acidulés à l'amchur, servis avec des pains levés frits.

Publié le 1 juin 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#pois chiches#pain frit#delhi#thé#amchur

Préparation

Cuisez les pois chiches égouttés dans 1,2 litre d'eau avec les sachets de thé et du sel, 50 minutes à couvert. Retirez les sachets et gardez l'eau.
Pour la pâte, mélangez farine, semoule, levure, sucre, sel et 180 ml d'eau tiède. Pétrissez 8 minutes, huilez la boule et laissez lever 2 heures.
Chauffez l'huile dans une sauteuse, dorez les oignons 10 minutes, puis ajoutez la pâte gingembre-ail et cuisez 2 minutes.
Ajoutez les tomates, le chana masala et le cumin. Laissez réduire jusqu'à ce que l'huile remonte en surface.
Versez les pois chiches avec 400 ml de leur eau de cuisson. Laissez mijoter 20 minutes, puis écrasez une louche de pois chiches pour épaissir. Ajoutez l'amchur.
Divisez la pâte en 8 boules et abaissez chacune en disque de 15 cm.
Faites frire les bhature à 190 °C, un par un, en les arrosant d'huile chaude pour qu'ils gonflent. Comptez 40 secondes par face.
Servez les bhature dès la sortie du bain avec les chole et de l'oignon cru.

Le thé noir donne aux chole leur couleur brun foncé sans caramel ni colorant, une technique des vendeurs de rue de Delhi. L’amchur s’ajoute en fin de cuisson car son acidité s’évapore quand elle bout trop longtemps.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Mes bhature ne gonflent pas, pourquoi ?

Trois causes : une huile pas assez chaude, un disque abaissé trop épais ou d'épaisseur irrégulière, et une pâte insuffisamment levée. À 190 °C, le pain doit remonter presque aussitôt ; arrosez-le d'huile chaude à la louche pour déclencher la poche de vapeur qui le fait ballonner.

À quoi sert la semoule fine dans la pâte ?

Elle limite l'absorption d'huile et donne au bhature son croustillant en surface, là où une pâte de farine seule reste molle et grasse. Elle apporte aussi une légère mâche qui distingue le bhature d'un simple pain frit.

Que faire s'il me manque du chana masala ou de l'amchur ?

Le chana masala est un mélange d'épices vendu tout prêt ; à défaut, associez coriandre moulue, cumin, garam masala et une pointe de piment. Pour l'amchur, un trait de jus de citron ajouté hors du feu joue le même rôle acidulé.

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