Balila, salade tiède de pois chiches

Préparation

1. Égouttez les pois chiches, couvrez-les largement d'eau froide, ajoutez le bicarbonate et portez à ébullition. Laissez frémir environ 1 heure, en écumant la mousse et les peaux, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans effort entre deux doigts.
2. Pendant la cuisson, pilez l'ail avec le sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte, puis délayez-la dans le jus de citron.
3. Égouttez les pois chiches en gardant 200 ml de leur eau de cuisson. Remettez-les dans la casserole avec 100 ml de cette eau et le cumin, et réchauffez 2 à 3 minutes.
4. Hors du feu, ajoutez l'ail au citron et l'huile d'olive. Écrasez grossièrement environ un tiers des pois chiches à la fourchette, sans aller jusqu'à la purée, et détendez avec un peu d'eau de cuisson si le mélange paraît sec.
5. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle 2 à 3 minutes, en remuant.
6. Servez tiède dans des assiettes creuses, arrosé d'huile d'olive et parsemé de cumin, de persil et de pignons, avec l'oignon, la menthe, les pickles et, si vous ne suivez pas de régime sans gluten, du pain arabe à part.