Recettes végétariennes du Liban

La cuisine libanaise sans viande repose sur un socle simple : le blé sous ses deux formes, boulgour et pain plat, le pois chiche et la lentille, l’huile d’olive comme seule matière grasse de base, et un trio d’aromates qui revient partout, citron, ail et menthe. Le sésame y tient une place à part, broyé en tahini, qui lie le houmous classique comme il allège le caviar daubergine fume. Le persil n’est pas une garniture mais un ingrédient principal : le taboule libanais est une salade d’herbes où le boulgour reste minoritaire, ce qui le distingue nettement de ses imitations. Le laitage égoutté, labneh ou yaourt nature, complète cet ensemble sans jamais le dominer.

Un repas ne se construit pas autour d’un plat central mais par accumulation de petites assiettes que l’on partage, le mezzé, où le pain sert de couvert. On y trouve des crudités, des trempettes, des fritures comme les falafels, et des salades de pain rassis réemployé, à l’image du fattouche et de son acidité de sumac. Les plats plus nourrissants restent frugaux : le mujaddara n’associe que lentilles, riz et oignons longuement colorés. Le matin et le sucre ont leurs propres formes, la galette au thym du manaqeesh au zaatar et le fromage fondu du knafeh. Rien n’exige de préparation de dernière minute : la plupart de ces plats se tiennent sans dommage à température ambiante.