Recettes au sésame

La graine de sésame est l'une des plus anciennes cultivées pour son huile, et c'est là tout son intérêt en cuisine : elle porte plus de la moitié de son poids en matière grasse. Ce n'est donc pas un décor posé sur un pain, c'est un ingrédient qui nourrit, lie et épaissit.

Le Proche-Orient l'écrase en pâte, le tahini, et s'en sert comme d'une crème sans lait : c'est ce qui donne leur texture au houmous, au houmous de betterave et au baba ganoush, et c'est aussi ce qui tient la sauce des taameya égyptiennes. Le Japon la grille et la pile à peine, pour qu'elle reste granuleuse : le goma-ae d'épinards n'est presque que cela, et les onigiri comme le sekihan la reçoivent en surface. L'Égypte la mélange aux noisettes et aux épices pour le dukkah.

Un geste change tout : la griller à sec, dans une poêle sans matière grasse, en remuant, jusqu'à ce qu'elle dore et commence à sauter. Crue, elle n'a presque pas de goût. Et le tahini se sépare en pot comme une pâte d'arachide : remuez-le jusqu'au fond avant d'en prendre, sinon vous versez de l'huile et vous laissez la pâte.