Baba ganoush (moutabal)

Le gril du four est la meilleure option : placez les aubergines piquées sur la grille haute, à pleine puissance, et tournez-les jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse partout. Une cuisson au four classique à 200 °C donne une chair très fondante, mais aucune note fumée, puisque c'est la peau brûlée qui la produit.

L'aubergine n'a pas assez égoutté. La chair grillée contient beaucoup d'eau qui, mêlée au tahini, empêche la crème de prendre. Comptez les dix minutes dans la passoire avant de peler, puis laissez encore s'égoutter la chair pelée quelques minutes, en jetant le jus brun qui s'accumule.

L'amertume vient du tahini lui-même, soit qu'il ait été fait avec des graines trop torréfiées, soit qu'il ait rancé après une longue ouverture. Goûtez-le seul avant de l'incorporer. Un peu plus de jus de citron et de sel masquent une amertume légère, mais rien ne rattrape un tahini franchement rance.