Les mezzés libanais, une table presque entièrement végétarienne
Pourquoi la table libanaise met les légumes au centre, comment doser tahini et citron, et comment composer un mezzé pour des invités.
Comptez les plats d’un mezzé libanais et regardez lesquels contiennent de la viande. Sur quinze petites assiettes, il en reste deux ou trois. Personne n’a pris cette décision, elle découle du format : quand un repas se compose de nombreuses préparations partagées, les légumes et les légumineuses occupent naturellement la place, parce qu’ils coûtent moins cher, se préparent à l’avance et se mangent froids.
Le format fait le régime
Le mezzé n’est pas une entrée. C’est le repas, étalé sur deux heures, où les plats arrivent par vagues et où chacun pioche. La table commence par les crudités et les trempettes, puis viennent les salades et les préparations tièdes. Ce qui sort du gril arrive en dernier.
Cette organisation explique pourquoi un végétarien mange bien au Liban sans rien demander. Le houmous et le baba ganoush ouvrent presque toutes les tables, l’un rond et crémeux, l’autre fumé et plus acide, et ils se répondent au lieu de se répéter.
Tahini, citron, huile d’olive
Deux produits gouvernent l’équilibre d’une assiette libanaise : le tahini, qui apporte le gras et l’amertume, et le citron, qui apporte l’acidité. L’huile d’olive arrive par-dessus pour lier et parfumer. Un plat qui vous semble éteint manque presque toujours de l’un des deux premiers.
Choisir son tahini
Le tahini se choisit avec attention. Un bon tahini libanais ou palestinien est fluide, clair, et son amertume reste discrète. Les pots industriels très foncés, faits de graines trop torréfiées, dominent tout ce que vous en faites. Remuez le pot avant chaque usage, l’huile remonte toujours.
Le geste qui rend le houmous lisse
Pour un houmous lisse, le geste qui compte tient au tahini. Fouettez-le d’abord avec le jus de citron et un peu d’eau glacée : le mélange blanchit et épaissit avant de se détendre. Vous ajoutez les pois chiches ensuite. Un tahini incorporé directement dans la purée donne une texture granuleuse que le mixeur ne rattrape pas.
Le boulgour, céréale de base
Le riz occupe le devant de la scène dans beaucoup de cuisines du Levant, mais le boulgour reste la céréale domestique du Liban rural. Du blé dur précuit, séché et concassé, donc rapide à préparer et bon marché.
| Mouture | Usage | Préparation |
|---|---|---|
| Fin, n° 1 | Taboulé, kibbeh | Trempage à froid, sans cuisson |
| Moyen, n° 2 | Farces, salades tièdes | Trempage à l’eau chaude |
| Gros, n° 3 | Pilaf, plats mijotés | Cuisson comme du riz |
Le taboulé montre bien le malentendu français sur cette céréale. Au Liban, c’est une salade de persil où le boulgour tient un rôle secondaire, quelques cuillères pour absorber le jus de tomate et de citron. La version en semoule vendue en barquette a inversé les proportions.
L’autre grand plat de céréale, le mujaddara, associe lentilles et riz sous une montagne d’oignons frits jusqu’au brun foncé. Ces oignons prennent quarante minutes et il ne faut pas les écourter, car ils fournissent le sucre et l’amertume qui portent le plat entier.
Les plats de carême chrétien
Les communautés chrétiennes du Liban observent des jeûnes qui excluent les produits animaux, et une partie du répertoire végétal vient de là. On parle de plats siyami, littéralement de jeûne, cuisinés à l’huile d’olive au lieu du beurre clarifié.
Ces jeûnes ont maintenu vivantes des recettes de légumineuses que le reste de l’année aurait pu faire disparaître. Le falafel en fait partie, à condition de le préparer selon la méthode ancienne : des pois chiches secs trempés une nuit et broyés crus, sans jamais passer par la cuisson. Un falafel fait avec des pois chiches en conserve se délite dans l’huile, et c’est l’échec le plus fréquent des cuisiniers pressés.
La fatteh aux pois chiches appartient à la même famille : du pain rassis coupé en morceaux et des pois chiches tièdes, sous une sauce au yaourt et au tahini montée juste avant de servir. Le pain doit rester croustillant sous la sauce, donc l’assemblage se fait à la dernière seconde.
Monter un mezzé pour huit personnes
Ne cherchez pas quinze plats. Six suffisent si vous les choisissez pour leurs contrastes plutôt que pour leur nombre.
Prenez deux trempettes, houmous et baba ganoush, que vous préparez la veille. Ajoutez deux salades qui apportent l’acidité et le croquant : le taboulé et le fattoush, ce dernier reposant sur du pain pita frit et sur le sumac, cette poudre rouge acidulée dont aucun jus de citron ne reproduit exactement le goût.
Complétez par un plat chaud consistant, mujaddara ou falafel, et par du pain. Les manaqeesh au zaatar, ces galettes couvertes d’un mélange d’origan sauvage et de sumac relevé de sésame, se cuisent en dix minutes et remplacent avantageusement le pain acheté.
Sortez tout en même temps et posez le tout au centre. Un mezzé servi en séquence perd ce qui fait son intérêt.
