Falafels, recette végétarienne du Liban

Name: Falafels
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Liban
Ingredients: 250 g de pois chiches secs (trempés 24 h, jamais cuits); 1 petit oignon coupé en quartiers; 4 gousses d'ail; 1 bouquet de persil plat; 1 bouquet de coriandre; 1 c. à café et demie de cumin moulu; 1 c. à café de coriandre moulue; ½ c. à café de piment en poudre (facultatif); 1 c. à café de sel; 1 c. à café de bicarbonate de soude; 2 c. à soupe de graines de sésame (facultatif); Huile neutre pour la friture

Falafels

Nom local : فلافل

Boulettes de pois chiches crus mixés avec persil, coriandre, ail et cumin, frites jusqu'à une croûte croustillante et un cœur vert et moelleux.

Publié le 1 décembre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#pois chiches#friture#herbes#street food#mezze

Préparation

Faites tremper les pois chiches 24 heures dans un grand volume d'eau froide. Ils doivent tripler de volume. Égouttez-les et séchez-les bien.
Mettez les pois chiches, l'oignon, l'ail, les herbes, les épices et le sel dans un robot. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière qui se tient quand on la presse, sans devenir une purée.
Transférez dans un saladier, couvrez et laissez reposer 30 minutes au frais. Juste avant de frire, incorporez le bicarbonate et le sésame.
Chauffez 5 cm d'huile dans une casserole à 175 °C. Un petit morceau de pâte doit grésiller et remonter aussitôt.
Formez des boulettes ou des palets de la taille d'une noix en pressant fermement entre vos mains mouillées. Faites frire par petites fournées 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et croustillantes.
Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud avec tahini, tomates, cornichons et menthe, dans du pain pita si vous ne suivez pas de régime sans gluten.

Utilisez des pois chiches secs trempés une nuit, jamais cuits ni en boîte : c’est l’amidon cru qui tient la boulette pendant la friture. Si la pâte se désagrège, mixez-la plus finement et serrez davantage en façonnant.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi ne jamais utiliser de pois chiches cuits ou en boîte ?

L'amidon cru des pois chiches trempés est le seul liant de la recette : en cuisant, il prend et soude la boulette. Des pois chiches déjà cuits ont perdu ce pouvoir, et la préparation se délite dans l'huile quoi qu'on ajoute.

Ma pâte se désagrège au façonnage, comment la rattraper ?

Mixez-la un peu plus finement pour qu'elle se tienne quand on la presse dans la main, sans jamais atteindre la purée, et laissez-la reposer au frais trente minutes. Serrez fermement chaque boulette entre les paumes mouillées avant de la plonger.

À quoi sert le bicarbonate et pourquoi l'ajouter au dernier moment ?

Il allège l'intérieur de la boulette, qui reste moelleux au lieu d'être compact. Son effet s'épuise vite : incorporé juste avant la friture, il agit pendant la cuisson. Ajouté en début de repos, il ne sert plus à rien.

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Falafels

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