Grande galette niçoise de farine de pois chiches, cuite à four très chaud jusqu'à être croustillante sur les bords et moelleuse au centre.
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Image générée par IA, pas une photo du plat
À Nice, la socca se mange debout sur le marché, servie en morceaux dans un cornet de papier. Elle doit être bien poivrée et surtout mangée tout de suite.
Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.
La farine de pois chiches s'hydrate lentement. Un repos d'une à quatre heures lui laisse le temps d'absorber l'eau, ce qui donne une galette moelleuse au centre plutôt que sableuse, et laisse remonter la mousse en surface que l'on peut écumer.
Ce qui compte est que le support soit brûlant avant d'accueillir la pâte : préchauffez une plaque épaisse dans le four à 250 °C, comme la fonte. Versée sur un support froid, la pâte cuit lentement, colle et ne développe pas ses bords croustillants.
Environ 5 mm, pas davantage. Plus épaisse, la socca reste pâteuse au centre avant que les bords ne dorent ; plus fine, elle sèche entièrement et perd le contraste entre la bordure croustillante et le cœur fondant.
Les quatre états du pois chiche — cru broyé, cuit entier, en purée, en farine — ce que chacun permet, et pourquoi la conserve ne les remplace pas.
Ce qui fait réellement gagner du temps le soir : une poêle chaude, des légumineuses rincées, un aromate dominant, et un féculent qui cuit pendant le reste.
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