Recettes végétariennes de Corée du Sud

La cuisine coréenne repose sur un socle simple : le riz blanc, les pâtes de soja fermentées doenjang et gochujang, la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail, le poireau et le piment en poudre gochugaru. Le soja y tient le rôle que la viande tient ailleurs, en pâte, en tofu ou en germes, et la fermentation fournit l’essentiel de la profondeur de goût. Les légumes de saison sont blanchis puis assaisonnés un par un, chacun avec son propre dosage de sel, d’ail et de sésame, ce qui donne des plats comme le bibimbap vegan, où huit préparations distinctes se rencontrent dans un même bol de riz encore chaud.

Un repas coréen ne se sert pas en plats successifs : le riz, une soupe et une série de banchan arrivent ensemble, et chacun compose. Sans viande, la soupe reste au centre, tirée d’un bouillon d’algue kombu et de champignons shiitake séchés comme dans le doenjang jjigae ou le kimchi jjigae vegan préparé avec un kimchi sans saumure de crevette. Autour, les textures changent à chaque bouchée : les vermicelles de patate douce sautés du japchae, la crêpe épaisse aux ciboules du pajeon, les petits rouleaux serrés du mayak gimbap trempés dans une sauce à la moutarde.