Recettes aux champignons

Le champignon est le seul ingrédient de cette rubrique qui n'est ni un légume ni une plante, et c'est ce qui explique son rôle dans une cuisine sans viande : il porte du glutamate naturel, donc de l'umami, ce goût de fond qu'on va normalement chercher dans un bouillon de viande.

Les cuisines d'Asie de l'Est l'ont compris les premières et l'utilisent séché, ce qui multiplie sa puissance : le shiitaké réhydraté donne son bouillon au ramen, au chawanmushi et au délice de Bouddha, et l'eau de trempage ne se jette jamais — c'est elle, le fond. Le japchae coréen et le mapo tofu l'emploient frais, en morceaux qui gardent du mordant.

L'Europe de l'Est et l'Italie le traitent en légume de saison, cueilli et cuit tout de suite : le risotto aux champignons, les sarmale roumains, le banosh ukrainien. Le Pérou en fait même un ceviche, en remplaçant le poisson par un champignon mariné au citron vert.

Ne les lavez jamais sous l'eau courante : ils l'absorbent et ne dorent plus. Une brosse ou un linge humide suffit, et une poêle très chaude sans les entasser fait le reste.