Nom local : 茶碗蒸し
Crème d'œuf salée cuite à la vapeur dans un bol, parfumée au dashi de kombu et shiitake, avec champignons et edamame.
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La vapeur trop forte fait bouillir l’œuf et le crible de trous. Entrouvrez le couvercle pour maintenir la température sous 90 °C. Le dashi de kombu et shiitake remplace ici le dashi de bonite, ce qui rend le plat végétarien.
Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.
Le tamis retient les chalazes, ces filaments blancs qui relient le jaune au blanc, et les grumeaux de blanc mal battu. Ce sont eux qui font des taches fermes dans une crème censée être parfaitement lisse. Retirer ensuite les bulles à la cuillère complète le travail.
Ici, trois œufs pour 450 ml de liquide, soit environ trois volumes de dashi pour un volume d'œuf. Plus de dashi et la crème ne prend pas ; moins et elle devient ferme comme une omelette au lieu de trembler à la cuillère.
Le trempage à froid donne un dashi limpide et doux. Si vous êtes pressé, chauffez le kombu et les shiitake dans l'eau jusqu'aux premiers frémissements, puis retirez le kombu avant l'ébullition, sinon il libère de l'amertume et une texture visqueuse.
Le dashi sans bonite, le tofu sous ses formes, et comment composer un repas japonais végétarien en plusieurs petits plats.
Du ful égyptien au gallo pinto costaricien et au menemen turc, pourquoi tant de cultures commencent la journée par un plat salé, chaud et protéiné.
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