Le petit-déjeuner salé autour du monde
Du ful égyptien au gallo pinto costaricien et au menemen turc, pourquoi tant de cultures commencent la journée par un plat salé, chaud et protéiné.
Le petit-déjeuner sucré à l’occidentale, céréales en boîte et jus d’orange en tête, doit beaucoup au marketing de l’industrie agroalimentaire, de la fin du XIXe siècle au XXe. Ailleurs, bien des cuisines commencent la journée par un plat salé et chaud, à base de légumineuses, de céréales ou d’œufs. De l’Afrique du Nord à l’Asie orientale en passant par l’Amérique centrale, le repas du matin est pensé pour tenir au corps jusqu’au déjeuner. En Chine, même le lait de soja se prend salé le matin : le xian doujiang se mange comme une soupe chaude garnie à table, et nous le présentons dans notre article sur les laits végétaux, du doujiang au lait d’avoine maison.
Panorama des petits-déjeuners salés traditionnels
| Pays / Région | Plat matinal | Ingrédients phares | Type d’énergie |
|---|---|---|---|
| Égypte | Ful medames | Fèves sèches, cumin, ail, citron, huile d’olive | Protéines végétales, fibres |
| Costa Rica | Gallo pinto | Riz de la veille, haricots noirs, poivron, sauce Lizano | Glucides complexes et acides aminés complets |
| Turquie | Menemen | Œufs brouillés baveux, tomates compotées, poivrons verts doux | Protéines de l’œuf, légumes |
| Liban | Manaqeesh zaatar | Galette chaude à la levure, zaatar (thym sauvage, sumac, sésame), huile d’olive | Digestion légère, parfum d’herbes |
| Chine | Congee de légumes | Riz mijoté en bouillon soyeux, gingembre frais, shiitake | Plat chaud et doux, facile à digérer |
| Inde | Poha | Riz aplati, curcuma, cacahuètes, graines de moutarde | Prêt en 22 minutes |
1. La force des légumineuses : Égypte, Maghreb et Levant
Dans une grande partie du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, le matin s’ouvre souvent sur les légumineuses.
En Égypte, le ful medames est le carburant des ouvriers comme des écoliers : les petites fèves brunes, mijotées jusqu’à devenir fondantes, sont écrasées grossièrement avec de l’ail, du cumin et du citron, puis servies avec un puits d’huile d’olive. Au Maroc, la bessara, velouté de fèves sèches à l’ail et au cumin, tient le même rôle, surtout en hiver. Au Liban, le mezze du petit-déjeuner compte la balila, salade tiède de pois chiches relevée d’ail, de citron et de cumin. Riches en fibres et en protéines végétales, ces plats de légumineuses ont la réputation de tenir longtemps au corps.
2. Le plat du matin anti-gaspillage : le gallo pinto
Au Costa Rica, le petit-déjeuner emblématique est né de l’économie ménagère. Le gallo pinto valorise le riz cuit la veille : on le fait sauter dans une poêle où l’oignon et le poivron ont fondu, avec les haricots noirs et leur jus de cuisson (caldo de frijol) réduit avec la sauce Lizano, puis on ajoute la coriandre hors du feu.
Le plat est aussi bien pensé sur le plan nutritionnel :
- Les acides aminés du riz et des haricots noirs se complètent : le riz apporte la méthionine qui manque aux haricots, les haricots la lysine qui manque au riz.
- Servi comme le veut la tradition, avec des œufs, du fromage frais et de la banane plantain frite, c’est un repas complet qui se prépare en 25 minutes avec les restes du dîner.
3. La poêle minute : le menemen turc
Pour ceux qui aiment les œufs au saut du lit, le menemen, qui doit son nom à une petite ville de la région d’Izmir, réconcilie rapidité et gourmandise. L’oignon et les poivrons verts doux fondent d’abord dans l’huile d’olive, puis les tomates réduisent en compotée avant qu’on y verse les œufs battus à la fourchette. Le secret est de ne pas trop les cuire : on retire la poêle du feu quand ils sont encore crémeux, la chaleur de la poêle finit le travail, et on les mange avec du pain.
Pour passer au salé le matin, un bol de fèves, une poêle d’œufs aux tomates ou un reste de riz aux haricots suffisent.
