Gallo pinto, recette végétarienne du Costa Rica

Name: Gallo pinto
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 600 g de riz blanc cuit de la veille, bien froid; 400 g de haricots noirs cuits, avec 100 ml de leur jus de cuisson; 1 oignon jaune finement haché; 1 poivron rouge en petits dés; 3 gousses d'ail hachées; 3 c. à soupe d'huile neutre; 3 c. à soupe de sauce Lizano (ou une sauce type Worcestershire végétale); 1 petit bouquet de coriandre fraîche ciselée; Sel et poivre noir

Préparation

Sortez le riz du réfrigérateur et émiettez-le entre vos doigts pour séparer les grains. Un riz froid et sec est indispensable, sinon la préparation devient collante.
Chauffez l'huile dans une grande poêle ou un wok. Faites revenir l'oignon et le poivron 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Ajoutez l'ail et laissez-le parfumer 30 secondes, sans le colorer.
Versez les haricots égouttés avec leur jus de cuisson et la sauce Lizano. Laissez bouillonner 2 à 3 minutes : le liquide doit réduire et devenir sirupeux.
Incorporez le riz et mélangez sans relâche pendant 5 minutes, jusqu'à ce que chaque grain prenne une teinte violacée uniforme.
Rectifiez en sel et poivre, coupez le feu et incorporez la coriandre. Servez aussitôt, traditionnellement avec des œufs, du fromage frais et de la banane plantain frite.

Le nom signifie « coq tacheté », en référence à la couleur mouchetée du riz teinté par les haricots. Le jus de cuisson des haricots est essentiel : c’est lui qui colore et parfume le plat, ne le jetez jamais.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?

Mieux vaut éviter. Un riz chaud et humide s'agglomère dès qu'il rencontre le jus de haricots et la préparation devient collante. Si vous n'avez que du riz du jour, étalez-le sur une plaque et laissez-le sécher au réfrigérateur au moins une heure.

Par quoi remplacer la sauce Lizano ?

Une sauce type Worcestershire végétale, déjà indiquée dans la recette, est le substitut le plus proche. Sans elle, la couleur et la note sucrée-épicée manquent, et le plat reste un simple riz aux haricots.

Pourquoi ne pas jeter le jus de cuisson des haricots ?

C'est lui qui donne au riz sa teinte violacée et une grande partie du goût. On le fait réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux avant d'ajouter le riz, ce qui concentre la couleur au lieu de détremper les grains.

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Gallo pinto

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