Tacu tacu, recette végétarienne du Pérou

Name: Tacu tacu
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Pérou
Ingredients: 500 g de riz blanc cuit de la veille; 400 g de haricots canario ou blancs cuits; 1 oignon rouge en dés; 3 gousses d'ail hachées; 3 c. à soupe de pâte d'ají amarillo; 5 c. à soupe d'huile neutre; 1 c. à café de sel; 1 oignon rouge en fines lamelles pour la salsa; 2 citrons verts; 1 piment doux en lanières; Coriandre fraîche

Tacu tacu

Du riz de la veille et des haricots canario écrasés ensemble, dorés en galette ovale à l'ají amarillo, servis avec une salsa criolla.

Publié le 30 juin 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

VeganSans gluten#riz#haricots#ají amarillo#restes#perou

Préparation

Rincez les lamelles d'oignon à l'eau froide, puis mélangez-les avec le jus des citrons verts, le piment, une pincée de sel et la coriandre. Réservez cette salsa criolla au frais.
Faites revenir l'oignon en dés et l'ail dans 3 c. à soupe d'huile pendant 6 minutes.
Ajoutez la pâte d'ají amarillo et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile prenne une teinte orangée.
Versez les haricots et écrasez-les au presse-purée directement dans la poêle, en gardant des morceaux.
Ajoutez le riz froid et le sel, puis travaillez le mélange à la spatule jusqu'à ce qu'il se tienne en masse.
Rassemblez la préparation en ovale dans la poêle, ajoutez le reste d'huile sur les bords et laissez prendre 6 minutes sans y toucher.
Retournez la galette à l'aide d'une assiette et dorez la seconde face 5 minutes. Servez avec la salsa criolla.

Le riz de la veille est indispensable : ses grains ont perdu de l’eau et se lient sans coller. À Lima, le tacu tacu est né dans les cuisines afro-péruviennes, où l’on recyclait le riz et les haricots du jour précédent.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?

Non, le riz de la veille est indispensable. En refroidissant au réfrigérateur, ses grains perdent de l'eau et se lient sans coller, ce qui permet à la galette de se tenir. Du riz chaud donne une masse pâteuse qui se défait au moment de retourner.

Comment retourner la galette sans la casser ?

Laissez-la d'abord prendre 6 minutes sans y toucher, le temps qu'une croûte se forme dessous. Glissez ensuite une assiette sur la poêle, retournez l'ensemble, puis faites reglisser la galette dans la poêle huilée pour dorer l'autre face.

Par quoi remplacer la pâte d'ají amarillo ?

Elle donne au tacu tacu sa couleur orangée et un piquant fruité assez doux. Faute d'ají amarillo, une purée de poivron rouge rôti relevée d'un peu de piment s'en approche par la couleur et la douceur, sans reproduire exactement son parfum.

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