Papa a la huancaína, recette végétarienne

Name: Papa a la huancaína
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Pérou
Ingredients: 800 g de pommes de terre à chair jaune; 3 c. à soupe de pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien); 200 g de fromage frais de type queso fresco ou feta douce; 150 ml de lait évaporé; 6 crackers salés; 1 petit oignon haché; 1 gousse d'ail; 2 c. à soupe d'huile neutre; Sel; Olives noires et œufs durs pour servir

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les et laissez-les tiédir.
Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une petite poêle et faites revenir l'oignon et l'ail 5 minutes, puis ajoutez la pâte d'ají et cuisez 2 minutes de plus pour lui ôter son âpreté.
Laissez ce mélange refroidir complètement : versé chaud dans le mixeur, il ferait grainer le fromage.
Mixez le fromage, le lait évaporé, les crackers et le mélange d'ají refroidi jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et jaune vif.
Ajustez la texture avec un filet de lait : la sauce doit napper la cuillère sans couler comme de l'eau. Salez avec parcimonie, le fromage est déjà salé.
Pelez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en rondelles épaisses, que vous disposez sur un plat.
Nappez généreusement de sauce froide et décorez d'olives noires et de quartiers d'œuf dur.

Le contraste entre les pommes de terre tièdes et la sauce froide fait tout le charme du plat. Les crackers ne sont pas un raccourci : ce sont eux qui donnent à la sauce sa tenue caractéristique.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?

Presque toujours parce que le mélange d'ají a été mixé encore chaud : la chaleur fait grainer le fromage frais. Laissez-le refroidir complètement avant de le passer au mixeur, et mixez longuement pour une sauce parfaitement lisse.

Par quoi remplacer la pâte d'ají amarillo ?

L'ají amarillo est un piment jaune péruvien plutôt fruité que brûlant, et il apporte autant la couleur que le goût. Aucune substitution n'est vraiment fidèle ; un piment doux jaune ou orange mixé s'en approche le mieux, en acceptant un profil différent.

Les crackers sont-ils indispensables ?

Oui, ce n'est pas un raccourci : ils absorbent le liquide et donnent à la sauce sa tenue nappante. Sans eux, elle reste trop fluide et coule des rondelles de pomme de terre. Ajustez leur nombre selon l'épaisseur souhaitée.

Papa a la huancaína

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Pérou

Cau cau de champignons

Tacu tacu

Ceviche de champignons

Des recettes qui lui ressemblent