Recettes végétariennes du Pérou

La cuisine péruvienne est d’abord une cuisine du tubercule et de la racine : des dizaines de variétés de pommes de terre, la patate douce, le manioc, auxquels se sont ajoutés le riz et le haricot apportés plus tard. La matière grasse est l’huile neutre, et l’assaisonnement vient presque entièrement des piments frais, l’aji amarillo jaune et fruité en tête, broyé avec de l’oignon et de l’ail en une base cuite qui sert de départ à la plupart des plats chauds, comme le cau cau de champignons. Le citron vert, employé cru et en quantité, joue le rôle inverse, celui de la cuisson à froid. Le maïs, en grains géants ou en farine, complète ce socle amylacé.

La logique d’un repas tient souvent à l’empilement et au contraste de températures. La causa limena est une terrine de purée de pomme de terre jaune serrée au piment et au citron, montée en couches et servie froide ; la papa a la huancaina recouvre des rondelles tièdes d’une sauce de fromage frais et d’aji amarillo. Le ceviche de champignons conserve la marinade acide et l’oignon rouge du modèle marin, et le tacu tacu montre l’autre versant de cette cuisine, celui du riz et des haricots de la veille repris à la poêle. Le riz blanc accompagne presque tout, et l’oignon rouge cru, rincé puis salé, sert de contrepoint à la plupart des assiettes.