وصفات نباتية من بيرو

المطبخ البيروفي قبل كل شيء مطبخ درنات وجذور: عشرات أصناف البطاطا، والبطاطا الحلوة، والكسافا، ثم انضم إليها الأرز والفاصولياء. الدهن زيت محايد، والتتبيل يأتي كله تقريبا من الفلفل الطازج، وفي مقدمته الأصفر الفاكهي، يطحن مع البصل والثوم في أساس مطبوخ تبدأ به أغلب الأطباق الساخنة مثل كاو كاو الفطر. أما الليمون فيستعمل نيئا وبوفرة، ويطبخ على البارد.

وتقوم الوجبة غالبا على الطبقات وعلى تباين الحرارة. الكاوسا الليمينية قالب من هريس البطاطا الصفراء مشدود بالفلفل والليمون، يركب طبقات ويقدم باردا؛ والبطاطا بصلصة الوانكاينا تغطي شرائح فاترة بصلصة جبن طازج وفلفل أصفر. ويحتفظ سيفيتشي الفطر بنقيع الحموضة والبصل الأحمر، بينما يظهر التاكو تاكو الوجه الآخر: أرز وفاصولياء الأمس يعادان إلى المقلاة.