وصفات نباتية من هايتي

ينطلق المطبخ الهايتي الخالي من اللحم من تتبيلة أطياب نيئة تُسمّى إيبيس: ثوم وكرّاث وبقدونس وزعتر وفليفلة وفلفل حارّ تُطحن معا وتُحفظ باردة وتُضاف إلى كلّ شيء تقريبا. وتأتي النشويات من الجذور والموز الطهي سلقا أو قليا، ويُقدَّم الأرز مع مرقة فاصولياء حمراء أو سوداء تُصفّى أحيانا ثم تُعاد إلى الأرز أثناء طهيه. والخضار ليست طبقا جانبيا: إذ يطبخها لوجيم طويلا حتى تصير هريسا كثيفا يقوم مقام الطبق.

ويقوم توازن الوجبة على التضادّ بين الليّن والنيّء الحارّ. فـبيكليز من الملفوف والجزر المبشورين في الخلّ مع الفلفل الحارّ يُحفظ في مرطبان ويوضع فوق كلّ مقليّ أو مطبوخ، فيحلّ محلّ المرقة والملح معا. ويُستعمل الزيت بسخاء لقلي الموز الأخضر مرّتين أو لتحمير الجذور المسلوقة. أمّا الليمون الحامض فيُستعمل قبل الطهي لغسل الخضار وتعطيرها أكثر ممّا يُستعمل عند التقديم.