Recetas vegetarianas de Haití

La cocina haitiana sin carne parte de un adobo de aromas crudos, el epis: ajo, chalota, perejil, tomillo, pimiento y chile triturados juntos, guardados en frío y añadidos a casi todo. La fécula viene de las raíces y del plátano, hervidos o fritos, y el arroz se acompaña de una salsa de frijoles rojos o negros, a veces pasada por el colador y devuelta al arroz durante la cocción. Las verduras no son guarnición: el legim las cuece largamente, berenjena y chayote confundidas, hasta un puré denso que hace de plato.

El equilibrio de la comida se juega en el contraste entre lo meloso y lo crudo picante. El pikliz, col y zanahoria rallada en vinagre con chile scotch bonnet, se guarda en tarro y se pone sobre todo lo frito o guisado; sustituye a la salsa tanto como a la sal. El aceite se usa sin reparos, para freír dos veces el plátano verde o para dorar raíces ya hervidas. La lima se emplea antes de cocinar, para lavar y perfumar las verduras, más que en el momento de servir.