Recetas vegetarianas de las Antillas Francesas

La cocina antillana se construye sobre las raíces y las cucurbitáceas locales — ñame, batata, malanga, chayote, calabaza — servidas con arroz y frijoles rojos. La base aromática es una mezcla fija que aparece en todas partes: cebolleta del país, ajo, tomillo, perejil, ají dulce y zumo de lima, machacados en crudo. El aceite es la otra constante, porque la fritura es a la vez un modo de cocción cotidiano y una manera de fijar el sabor, como en los accras de verduras, buñuelos de harina de trigo con levadura en los que la verdura se ralla muy fina antes de freírla a cucharadas.

En los platos sin carne se leen dos herencias. Una viene del sur de la India, llegada en el siglo diecinueve con los trabajadores contratados: el colombo, mezcla molida de cilantro, comino, cúrcuma y mostaza, que da nombre al colombo de calabaza, guisado con leche de coco o agua. La otra es europea y pasa por el horno: el gratinado de chayote trata una verdura local como un gratinado, con bechamel y pan rallado, tras hervir y escurrir el chayote para que no suelte agua.