Recetas vegetarianas de Perú

La cocina peruana es ante todo una cocina de tubérculos y raíces: decenas de variedades de papa, camote y yuca, a las que se sumaron después el arroz y el frijol. La grasa es el aceite neutro, y el sazón viene casi por entero de los ajíes frescos, sobre todo el ají amarillo, molido con cebolla y ajo en una base cocida que inicia casi todos los platos calientes, como el cau cau de championes. El limón, usado crudo y en cantidad, hace lo contrario: cocina en frío. El maíz, en granos gigantes o en harina, completa esta base de almidón.

La comida se organiza a menudo por capas y por contraste de temperaturas. La causa limena es un pastel de puré de papa amarilla apretado con ají y limón, montado en capas y servido frío; la papa a la huancaina cubre rodajas tibias con una salsa de queso fresco y ají amarillo. El ceviche de championes conserva la marinada ácida y la cebolla roja del modelo marino, y el tacu tacu muestra la otra cara, el arroz y los frijoles del día anterior devueltos a la sartén. El arroz blanco acompaña casi todo, y la cebolla roja cruda, enjuagada y salada, hace de contrapunto en la mayoría de los platos.