Ceviche de champiñones, receta vegetariana

Name: Ceviche de champiñones
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Perú
Ingredients: 400 g de setas de ostra; El zumo de 6 limas; 1 cebolla roja, en láminas muy finas; 1 ají limo o guindilla roja fresca, sin semillas y picada fina; 1 cucharada de pasta de ají amarillo (opcional); 1 diente de ajo, rallado; 1 trocito de jengibre, rallado; 4 cucharadas de cilantro picado; 2 boniatos; 150 g de granos de choclo cocidos, o 1 mazorca hervida; Sal y pimienta

Elaboración

Cuece los boniatos enteros de 20 a 25 minutos hasta que estén tiernos. Pélalos, córtalos en rodajas gruesas y mantenlos templados.
Corta las setas en tiras. Escáldalas 1 minuto en agua hirviendo con sal, escúrrelas y aprieta suavemente para sacar el exceso de agua.
Deja la cebolla en agua helada 10 minutos para suavizarla, y escúrrela.
En un bol, mezcla el zumo de lima, el ajo, el jengibre, el ají, la pasta de ají amarillo, la sal y la pimienta. Esta es la leche de tigre.
Añade las setas y la cebolla a la marinada. Remueve y deja en la nevera 10 minutos, no más, para que las setas sigan firmes.
Incorpora el cilantro. Sirve en platos hondos con el boniato, el choclo y una cucharada de marinada.

En Perú, el equilibrio entre la marinada punzante, el dulzor del boniato y el mordiente del choclo es lo esencial. Sírvelo bien frío, a los pocos minutos de aliñarlo.

Los gestos de esta receta

Escurrir y enjuagar
El líquido de conserva enturbia la salsa y la sala a ciegas: enjuaga hasta que el agua salga clara.

Preguntas frecuentes

¿Por qué escaldar las setas un minuto antes de marinarlas?

Crudas se quedan esponjosas y absorben el zumo de lima como una esponja. Un golpe rápido de agua hirviendo afirma la carne, y al escurrirlas con la mano sueltan el agua, así que la marinada las cubre en vez de ahogarlas.

¿Por qué no marinar más de diez minutos?

A diferencia del pescado, las setas no se afirman con el ácido: se apagan y quedan lacias. Diez minutos bastan para darles sabor. Aliña el ceviche justo antes de servir y cómelo enseguida.

¿Para qué sirve el baño de agua helada de la cebolla roja?

Arrastra parte de los compuestos de azufre que hacen que la cebolla cruda resulte agresiva y persistente, sin que pierda el crujiente. Diez minutos sobran; luego escúrrela bien para que no aguade la marinada.

Ceviche de champiñones

Elaboración

Los gestos de esta receta

Esta receta aparece también en

Valores nutricionales por ración

Preguntas frecuentes

¿Has cocinado este plato?

Más recetas de Perú

Cau cau de champiñones

Tacu tacu

Papa a la huancaína

Recetas que se le parecen