Recetas con setas
La seta es el único ingrediente de esta sección que no es ni una verdura ni una planta, y eso explica su papel en una cocina sin carne: lleva glutamato natural, es decir umami, ese sabor de fondo que normalmente se busca en un caldo de carne.
Las cocinas de Asia Oriental lo entendieron primero y la usan seca, lo que multiplica su potencia: el shiitake rehidratado da su caldo al ramen, al chawanmushi y al delicia de Buda, y el agua de remojo no se tira jamás: esa agua es el fondo. El japchae coreano y el mapo tofu la emplean fresca, en trozos que conservan mordida.
Europa del Este e Italia la tratan como verdura de temporada, recogida y cocinada en el acto: el risotto de champiñones, los sarmale rumanos, el banosh ucraniano. El Perú llega a hacer con ella un ceviche, cambiando el pescado por una seta marinada en lima.
No las lave nunca bajo el grifo: absorben el agua y dejan de dorarse. Basta un cepillo o un paño húmedo, y una sartén muy caliente sin amontonarlas hace el resto.
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Los países mejor representados: China (3) · Francia (3) · Italia (2) · Japón (2) · Corea del Sur (2) · México (2)
Estas recetas también usan: tofu (4) · maíz (3) · patatas (3) · arroz (3) · col (2)
Las recetas
Antillas Francesas⏱ 65 minColombo de calabaza potimarrón
El curri caribeño en versión otoñal y suave, con calabaza potimarrón, berenjena y champiñones guisados en una salsa colombo cremosa.
China⏱ 55 minBaozi de verduras
Panecillos blancos de masa fermentada, plisados a mano en torno a un relleno de col y setas, y cocidos al vapor.
China⏱ 55 minDelicia de Buda
Estofado de monasterio con tofu, shiitake, oreja de Judas, castañas de agua y fideos de cristal en una salsa parda, brillante y perfumada.
China⏱ 35 minMapo tofu vegano
Tofu sedoso en una salsa roja y ardiente de doubanjiang, judías negras fermentadas y pimienta de Sichuan, con setas en lugar de carne.
Corea del Sur⏱ 45 minJapchae
Esta receta de japchae saltea fideos translúcidos de boniato con espinacas, zanahoria y setas, brillantes de aceite de sésamo y soja.
Corea del Sur⏱ 40 minKimchi jjigae vegano
El guiso ardiente y ácido de Corea, kimchi bien fermentado cocido con tofu, setas y guindilla, que se come con arroz blanco.
Francia⏱ 75 minBourguignon de champiñones vegetariano
Un bourguignon vegetariano: champiñones y setas de ostra dorados y guisados en vino tinto y caldo de verduras con zanahoria, cebollitas y tomillo.
Francia⏱ 85 minPastel de patata vegetariano con lentejas y champiñones (hachis parmentier)
Un pastel de patata vegetariano al estilo del hachis parmentier francés: lentejas y champiñones guisados con tomate, zanahoria y apio bajo un puré con mantequilla y nuez moscada gratinado al horno.
Francia⏱ 75 minTomates rellenos vegetarianos de arroz y lentejas
Tomates rellenos vegetarianos al horno: un relleno de arroz, lentejas verdes, champiñones y hierbas frescas, sin carne y sin gluten.
Italia⏱ 105 minLasaña de verduras vegetariana con bechamel
Una lasaña vegetariana a la italiana: calabacín, champiñones, zanahoria y espinacas con tomate, bechamel casera, scamorza y queso rallado en cinco capas.
Italia⏱ 50 minRisotto de champiñones y garbanzos
Un risotto cremoso de champiñones y boletus secos, con garbanzos añadidos para convertirlo en un plato único.
Japón⏱ 40 minChawanmushi
Flan salado de huevo cocido al vapor en una taza, perfumado con dashi de kombu y shiitake, con setas y edamame dentro.
Japón⏱ 70 minRamen vegano
Este ramen vegano es un caldo profundo de kombu, shiitake y miso con fideos elásticos, tofu dorado, setas marcadas y pak choi escaldado.
México⏱ 75 minPozole rojo vegano
Sopa de maíz pozolero y setas de color rojo ladrillo, en un caldo de chile guajillo y ancho, coronada con rábano, col y lima.
México⏱ 115 minTamales veganos
Masa de maíz esponjosa envuelta en torno a un relleno de frijol negro y setas al chile, doblada en hojas de maíz y cocida al vapor.
Perú⏱ 55 minCau cau de champiñones
Papas y champiñones en una salsa de cúrcuma y ají amarillo, rematada con hierbabuena fresca y servida sobre arroz blanco.
Perú⏱ 45 minCeviche de champiñones
Setas de ostra curadas en lima, ají y cebolla roja, servidas al modo peruano con boniato templado y granos de choclo.
Rumanía⏱ 130 minSarmale de champiñones
Hojas de col enrolladas en torno a arroz, champiñones y eneldo, cocidas despacio en un caldo suave de tomate hasta quedar melosas.
Rusia⏱ 50 minDraniki
Tortitas crujientes de patata y cebolla rallada fritas hasta el marrón oscuro, coronadas con crema agria y champiñones salteados en mantequilla.
Tailandia⏱ 35 minTom kha vegetariano
Sopa tailandesa de coco que canta a galanga, citronela y lima kaffir, cargada de setas y rematada con lima.
Ucrania⏱ 45 minBanosh
Sémola de maíz cocida en nata agria a la manera hutsul de los Cárpatos, cubierta de setas salteadas y brynza desmenuzada.