Risotto de champiñones y garbanzos, Italia

Name: Risotto de champiñones y garbanzos
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Italia
Ingredients: 320 g de arroz arborio o carnaroli; 400 g de champiñones en láminas; 20 g de boletus secos; 1 bote de garbanzos (240 g escurridos); 1 cebolla picada fina; 2 dientes de ajo picados; 100 ml de vino blanco seco; 1,2 l de caldo de verduras caliente, etiquetado sin gluten; 3 cucharadas de aceite de oliva; 30 g de mantequilla; 60 g de parmesano rallado (o levadura nutricional etiquetada sin gluten para una versión vegana); Perejil picado; Sal y pimienta

Elaboración

Pon los boletus a remojo en 200 ml de agua caliente 15 minutos. Escúrrelos guardando el líquido y pícalos.
Saltea los champiñones en 1 cucharada de aceite a fuego fuerte hasta que se doren. Sálalos y resérvalos.
En una sartén ancha, pocha la cebolla y el ajo en el resto del aceite 5 minutos. Añade el arroz y nácaralo 2 minutos.
Vierte el vino y deja que se evapore. Añade los boletus y su agua colada.
Incorpora el caldo cucharón a cucharón sin dejar de remover, esperando a que se absorba cada uno antes de añadir el siguiente. Calcula 18 minutos.
Añade los champiñones y los garbanzos en los últimos 5 minutos. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano y tapa 2 minutos. Sirve con perejil y pimienta.

El risotto debe quedar all’onda: ondear en el plato. Si queda demasiado rígido, añade un cucharón de caldo en el último momento.

Los gestos de esta receta

Escurrir y enjuagar
El líquido de conserva enturbia la salsa y la sala a ciegas: enjuaga hasta que el agua salga clara.
Sofreír
A fuego medio, sin dorar: la cebolla debe quedar translúcida y dulce, no tostada.
Reducir
Sin tapa, el agua se va y el sabor se concentra. Está listo cuando la salsa napa el dorso de una cuchara.

Preguntas frecuentes

¿Qué quiere decir all'onda?

Describe la textura que buscas: el risotto debe ondear al inclinar el plato, ni rígido ni caldoso. Si queda demasiado firme al servir, un cucharón de caldo caliente removido fuera del fuego lo devuelve a su punto.

¿Hace falta de verdad añadir el caldo cucharón a cucharón?

Sí, ese ritmo de absorción y removido es lo que extrae el almidón del arroz y crea la cremosidad, sin añadir nata. Verterlo todo de golpe se acerca a un pilaf: el grano se cuece, pero nada liga el plato.

¿Cómo hago una versión vegana?

Usa levadura nutricional en lugar del parmesano, como permite la lista de ingredientes, y buen aceite de oliva o margarina en lugar de la mantequilla final. Mantén el paso final fuera del fuego, tapado dos minutos, que es lo que lo hace cremoso.

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Risotto de champiñones y garbanzos

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