Risotto végétarien aux champignons, pois chiches

Name: Risotto végétarien aux champignons, pois chiches
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Italie
Ingredients: 320 g de riz arborio ou carnaroli; 400 g de champignons de Paris émincés; 20 g de cèpes séchés; 1 boîte de pois chiches (240 g égouttés); 1 oignon haché finement; 2 gousses d'ail hachées; 100 ml de vin blanc sec; 1,2 L de bouillon de légumes chaud, étiqueté sans gluten; 3 c. à soupe d'huile d'olive; 30 g de beurre; 60 g de parmesan râpé (ou levure maltée étiquetée sans gluten pour une version vegan); Persil plat haché; Sel, poivre

Nom local : Risotto ai funghi

Un risotto crémeux aux champignons de Paris et cèpes séchés, enrichi de pois chiches pour en faire un plat complet.

Publié le 29 octobre 2025·Mis à jour le 30 septembre 2026

Sans gluten#riz#champignons#parmesan#pois chiches#Italie du Nord

Préparation

Faites tremper les cèpes 15 minutes dans 200 ml d'eau chaude. Égouttez en gardant l'eau, hachez-les.
Faites sauter les champignons de Paris dans 1 c. à soupe d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez, réservez.
Dans une casserole large, faites suer l'oignon et l'ail dans le reste d'huile 5 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes.
Versez le vin et laissez évaporer. Ajoutez les cèpes et leur eau filtrée.
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en rajouter. Comptez 18 minutes.
Ajoutez les champignons et les pois chiches les 5 dernières minutes. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, couvrez 2 minutes. Servez avec le persil et du poivre.

Le risotto doit être all’onda : il ondule dans l’assiette. S’il est trop ferme, ajoutez une louche de bouillon au dernier moment.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Que veut dire un risotto all'onda ?

Cela décrit la texture visée : le risotto doit onduler quand on incline l'assiette, ni compact ni liquide. S'il est trop ferme au moment de servir, une louche de bouillon chaud incorporée hors du feu suffit à le rattraper.

Faut-il vraiment ajouter le bouillon louche par louche ?

Oui, c'est ce va-et-vient entre absorption et remuage qui libère l'amidon du riz et crée la crème, sans ajout de crème fraîche. Tout verser d'un coup revient à cuire un riz pilaf : les grains cuisent, mais rien ne lie le plat.

Comment faire une version vegan ?

Remplacez le parmesan par de la levure maltée, comme le prévoit la liste, et le beurre final par une bonne huile d'olive ou une margarine. Gardez le geste du liage hors du feu, couvercle posé deux minutes, qui donne l'onctuosité.

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Risotto végétarien aux champignons, pois chiches

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