وصفات بالفطر

الفطر هو المكوّن الوحيد في هذا الباب الذي ليس خضارا ولا نباتا، وهذا يفسر دوره في مطبخ بلا لحم: فهو يحمل غلوتامات طبيعية، أي أومامي، ذلك الطعم العميق الذي يُطلب عادة في مرق اللحم.

أدركت مطابخ شرق آسيا ذلك أولا فاستعملته مجففا، وهو ما يضاعف قوته: الشيتاكي المنقوع يعطي مرقه لـالرامن وتشاوانموشي وطبق بوذا، وماء النقع لا يُرمى أبدا — فهو المرق نفسه. ويستعمله جابتشيه الكوري ومابو توفو طازجا، قطعا تحتفظ بقضمتها.

وتعامله أوروبا الشرقية وإيطاليا خضارا موسميا يُقطف ويُطبخ في حينه: ريزوتو الفطر وسارمالي الرومانية وبانوش الأوكراني. بل تصنع منه بيرو سيفيتشي، فتستبدل بالسمك فطرا منقوعا في الليمون الحامض.

لا تغسله تحت ماء الصنبور أبدا: يمتص الماء فيكف عن الاحمرار. تكفي فرشاة أو خرقة مبللة، ومقلاة شديدة الحرارة غير مكتظة تتكفل بالباقي.