وصفات بالذرة

الذرة هي الحَب الوحيد الذي عليك أن تعرف كيمياءه لتحسن طهيه. فهي كما هي تحبس فيتامين ب3 في صورة لا يمتصها الجسم، وإذا طُبخت في ماء قلوي أطلقته. تلك هي النكستمَلة، وقد ابتُكرت في أمريكا الوسطى منذ آلاف السنين، وهي التي تقسم مطابخ الذرة إلى عائلتين.

من جهة، مطابخ وصلتها التقنية مع الحب: التاماليس والبوزولي روخو المكسيكيان والأريبا الفنزويلية الكولومبية تشتغل كلها على عجين ذرة معالَجة يتماسك وتفوح منه رائحة غير رائحة الحب النيء. ومن جهة أخرى، مطابخ تبنّت النبتة دون التقنية فأعادت ابتكارها بطريقتها: مَمَليغا الرومانية وبانوش الأوكراني يصنعان منها عصيدة متماسكة، وجنوب الولايات المتحدة يصنع خبز الذرة والغريتس بالجبن.

وفي أماكن أخرى تؤكل حبا بلا أكثر: غيثيري الكيني يطهوها مع الفاصولياء، وكذلك السكوتاش، وتبشر الهوميتا الأنديّة والتشورّيادا الكوستاريكية الكوز الطازج قبل أن يجفّ. وفي هاتين الأخيرتين لا تحل الذرة الحلوة محل ذرة العجين حقا: انتظر نتيجة أحلى وأكثر سيولة.