Recettes au maïs

Le maïs est le seul grain dont il faut connaître la chimie pour bien le cuisiner. Tel quel, il retient sa vitamine B3 sous une forme que le corps n'absorbe pas ; cuit à l'eau alcaline, il la libère. C'est la nixtamalisation, inventée en Mésoamérique il y a des millénaires, et c'est elle qui sépare les cuisines du maïs en deux familles.

D'un côté, celles qui l'ont reçue avec le grain : la tamale et le pozole rojo mexicains, l'arepa vénézuélienne et colombienne travaillent une pâte de maïs traité, qui se tient et qui sent autre chose que le grain. De l'autre, celles qui ont adopté la plante sans la technique et l'ont réinventée autrement : la mămăligă roumaine et le banosh ukrainien en font une bouillie ferme, le cornbread et les grits du Sud des États-Unis un pain et une bouillie de petit-déjeuner.

Ailleurs, on le mange simplement en grain : le githeri kényan le fait mijoter avec des haricots, le succotash nord-américain aussi, et la humita et les chorreadas andines et costariciennes râpent l'épi frais avant qu'il ne sèche. Pour ces dernières, le maïs doux du commerce ne remplace pas vraiment le maïs à pâte : attendez-vous à un résultat plus sucré et plus liquide.