La polenta roumaine, dense et dorée, fondue au beurre et servie brûlante avec de la crème aigre et du fromage salé.
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Photo : Victor (comradevik), Public domain
La mămăligă remplace le pain sur les tables paysannes de Roumanie. Traditionnellement, on ne la coupe pas au couteau mais avec un fil tendu, qui laisse une tranche nette sans l’écraser.
Versez-la en pluie très fine d'une main pendant que l'autre fouette sans s'arrêter, dans une eau qui bout franchement. Un ajout d'un coup crée des amas que le fouet ne défait plus. Une casserole haute est utile, car le mélange bouillonne et projette.
Elle se détache des parois en un seul bloc et résiste nettement à la cuillère en bois. Une polenta encore molle après vingt-cinq minutes a besoin de quelques minutes de plus, à feu très doux et en raclant le fond régulièrement.
La lame écrase la masse dense et laisse une tranche déformée, tandis qu'un fil de cuisine tendu traverse net. C'est la méthode traditionnelle sur les tables roumaines. Le repos de cinq minutes à couvert avant de démouler est ce qui rend la découpe possible.
Les cuisines qui n’ont jamais eu besoin de blé, du maïs nixtamalisé au teff et au manioc, et les endroits où le gluten se cache quand on ne l’attend pas.
Ce que la milpa et la nixtamalisation apportent à un repas sans viande, comment le grillage à sec construit une sauce, et ce qu’y ont ajouté les Espagnols.
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Roumanie⏱ 75 minPurée de haricots blancs battue avec de l'oignon fondu, arrosée d'une huile au paprika, que les Roumains étalent sur du pain de seigle.
Roumanie⏱ 45 minDes aubergines braisées à la flamme, hachées au couteau de bois et montées à l'huile en une tartinade fumée et onctueuse.
Roumanie⏱ 105 minUne tartinade roumaine d'aubergines et de poivrons rôtis, cuite des heures à feu doux jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
