Humita, recette végétarienne d'Argentine

Name: Humita
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Argentine
Ingredients: 6 épis de maïs frais (environ 800 g de grains); 1 gros oignon finement haché; 1 poivron rouge en petits dés; 200 ml de lait entier; 150 g de fromage à pâte molle en dés, type mozzarella; 3 c. à soupe d'huile ou de beurre; 1 c. à café de paprika doux; 1 petit bouquet de basilic frais; Sel et poivre noir

Préparation

Égrenez les épis au couteau, puis raclez les rafles avec le dos de la lame pour récupérer le lait de maïs.
Mixez les deux tiers des grains en une purée grossière et gardez le reste entier, pour la texture.
Faites fondre le beurre ou chauffez l'huile dans une casserole large, puis faites suer l'oignon et le poivron 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez le paprika, remuez 30 secondes, puis versez tout le maïs et le lait de maïs récupéré.
Ajoutez le lait, salez, poivrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux en remuant souvent : la préparation doit épaissir jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace.
Hors du feu, incorporez le fromage en dés et le basilic ciselé, et mélangez jusqu'à ce que le fromage file.
Servez très chaud dans des bols creux, ou en garniture de feuilles de maïs nouées et vapeur si vous voulez la version en papillote.

La humita se décline en deux formes : cette crème servie à la cuillère, ou la même préparation nouée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur. Remuez souvent en fin de cuisson, le maïs attache très facilement.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du maïs surgelé ou en boîte ?

Le maïs frais apporte une chose irremplaçable ici : le lait de maïs que l'on récupère en raclant les rafles au dos de la lame, et qui lie la crème. Avec du maïs surgelé, il faudra compenser en mixant une plus grande part des grains et en acceptant une texture moins onctueuse.

Ma humita attache au fond de la casserole, que faire ?

Le maïs accroche très facilement une fois qu'il commence à épaissir. Remuez souvent pendant les 15 à 20 dernières minutes, à feu doux, et utilisez une casserole large plutôt que haute pour que l'évaporation se fasse sans surchauffe locale.

Comment faire une version vegan ?

Remplacez le beurre par de l'huile, déjà proposée, et le lait entier par un lait végétal non sucré. Le fromage fondant est plus délicat : la crème de maïs tient toute seule, mais il faudra accepter un plat moins riche, ou utiliser une alternative végétale qui file.

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Humita

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