Recettes végétariennes d'Argentine

L’Argentine sans viande s’appuie sur deux héritages qui se croisent : le maïs et la courge des Andes, et le blé, les œufs et le fromage apportés par l’immigration italienne et espagnole. Le maïs frais râpé donne l’humita, mélange de grains, d’oignon et de fromage cuit dans les spathes de l’épi. La pâte de blé sert de contenant partout : disque fin pour les empanadas aux epinards, abaisse pour la tarta pascualina garnie de blettes, de ricotta et d’œufs entiers déposés dans la garniture. Les aromates restent sobres : oignon, oignon nouveau, cumin, paprika doux, origan.

La logique du repas est celle du partage à heure tardive, autour d’un plat unique qui se découpe. Le locro vegetarien en est le cas le plus net : maïs blanc et haricots trempés la veille, courge qui se défait et lie le bouillon, cuisson de plusieurs heures, servi avec une sauce d’oignon et de paprika versée par-dessus. Ce plat se mange à date fixe, le 25 mai et le 9 juillet. La friture accompagne le maté plutôt que le repas : les tortas fritas, simple pâte de farine et d’eau salée, se font les jours de pluie.