Recettes aux épinards

L’épinard a une particularité que peu de légumes partagent : il disparaît à la cuisson. Une montagne de feuilles crues tient dans une tasse une fois tombée dans la poêle, parce que l’essentiel de son volume est de l’eau retenue entre des feuilles très fines. Toute la cuisine de l’épinard consiste à décider ce qu’on fait de cette eau.

Deux réponses opposées. On l’élimine, pour que le vert devienne une masse dense : le palak paneer et le saag indiens le réduisent en purée serrée, la spanakopita et la tarta pascualina l’essorent avant de l’enfermer dans une pâte — une farce humide détrempe le feuilletage, c’est la faute la plus courante. Ou bien on la garde et on s’en sert : le spanakorizo grec la laisse cuire le riz, la soupe egusi nigériane et l’ital stew jamaïcain en font du bouillon. Le goma-ae japonais suit une troisième voie : quelques secondes d’eau bouillante, un passage à l’eau froide, puis on presse le paquet de feuilles à la main.

Un détail utile : l’épinard cru rend la bouche râpeuse. Un peu de matière grasse ou de laitage dans le plat atténue cette sensation, ce qui explique le beurre, la crème ou le fromage qui l’accompagnent dans tant de cuisines. Et ne le salez qu’après l’avoir essoré, sinon il rendra encore plus d’eau.