وصفات بالسبانخ

للسبانخ خاصية لا تشاركها فيها كثير من الخضار: تختفي عند الطهي. فجبل من الأوراق النيئة يسع في فنجان بمجرد أن يقع في المقلاة، لأن أغلب حجمه ماء محبوس بين أوراق شديدة الرقة. وطبخ السبانخ في جوهره قرار في مصير هذا الماء.

وهناك جوابان متقابلان. إخراجه ليصير الأخضر كتلة كثيفة: بالاك بانير والساغ الهنديان يردّانه هريسا متماسكا، وسباناكوبيتا اليونانية وتارتا باسكوالينا الأرجنتينية تعصرانه قبل حبسه في العجين، فالحشوة الرطبة تُبلّل الرقائق وهذا أشيع الأخطاء. أو الاحتفاظ به والانتفاع به: سباناكوريزو اليوناني يتركه يطهو الأرز، وشوربة الإيغوسي النيجيرية وإيتال ستو الجامايكي يجعلانه مرقا. أما غوما-آيه الياباني فيسلك طريقا ثالثا: ثوان في الماء المغلي، ثم ماء بارد، ثم تُعصر حزمة الأوراق باليد.

وتفصيل نافع: السبانخ نيئة تترك في الفم إحساسا خشنا، وقليل من الدهن أو اللبن في الطبق يلطّف هذا الإحساس، ومن هنا الزبدة والقشدة والجبن التي ترافقها في مطابخ كثيرة. ولا تملّحها إلا بعد عصرها، وإلا أطلقت ماء أكثر.