وصفات بالبيض

البيض هو الشيء الوحيد في هذا الباب الذي يغير حاله أربع مرات قبل أن ينضج، وكل وصفة أدناه تستثمر حالا من هذه الأحوال. عند اثنتين وستين درجة يتماسك البياض، وعند سبعين تبدأ الصفرة في التصلب، وبعد ذلك تصير كالطحين وتخضرّ حيث تلامس حديد القشرة.

المجموعة الأولى تضعه كاملا في صلصة ساخنة وتتركه حتى يتماسك فقط: الشكشوكة التونسية ومَنَمَن التركي وليتشو المجري وتشانغوا الكولومبية حيث يسقط البيض في حليب يغلي. والثانية تستعمله بنيةً: تورتيا البطاطس والكيش وتارتا باسكوالينا الأرجنتينية وتشاوانموشي الياباني، وهو كريمة مالحة تُطبخ بالبخار.

والثالثة تعامله ورقةً تُطوى: تاماغوياكي الياباني يرصّ طبقات رقيقة، والبريك بالبيض التونسي يحبسه نيئا في ورقة عجين ويقليه ثلاثين ثانية.

وملاحظة عملية: البيضة التي يعسر تقشيرها بيضة شديدة الطزاجة. وللبيض المسلوق المعدّ لـسابيتش أو لسلطة، خذ بيضا مضى عليه ثمانية إلى عشرة أيام.