وصفات بالباذنجان

الباذنجان أسوأ الخضار فهما في كل مطبخ لا يطبخه كل يوم. لبّه نيئا إسفنج مملوء هواء: ألقه في مقلاة مع ملعقتي زيت يشربهما في عشر ثوان ويبقى مطاطيا. وكل وصفة أدناه تحل هذه المشكلة، وكل واحدة تحلها على نحو مختلف — وهذا ما يجعل المقارنة بينها مفيدة.

الحل الأول نار قوية مباشرة. تُحرق القشرة كاملة حتى ينهار اللب ثم يُكشط: هكذا وُلد بابا غنوج وميرزا قاسمي الإيراني وبينغن بهارتا الهندي وسلطة الباذنجان الرومانية وبايغان تشوكا من ترينيداد. والحل الثاني الملح، الذي يُخرج الماء ويغلق المسام قبل الطهي: عليه تعتمد كابوناتا الصقلية وباستا آلا نورما.

والحل الثالث الوقت. يقبل إمام بايلدي وراتاتوي نيسواز الزيت على ما هو عليه ويحولانه صلصة بعد ساعة من الطهي الهادئ.

اختر باذنجانا ثقيلا بالنسبة إلى حجمه مشدود القشرة: الخفيف منه قديم، وبذوره ستكون مرة.