باذنجان مشوي وطماطم مطبوخان بالثوم والكمون والبابريكا بنفحة مدخّنة، يُؤكل باردا مع الخبز. أحب السلطات المطبوخة إلى المغاربة.
·
الزعلوك من السلطات المطبوخة التي تفتتح المائدة المغربية، وغالبا إلى جانب التكتوكة. وشيّ الباذنجان بدل سلقه هو ما يمنح العمق المدخّن الذي يصنع الطبق.
نار متوسطة دون تحمير: يجب أن يصير البصل شفافاً وحلواً، لا محمّصاً.
تقدير محسوب من كميات الوصفة ومن قاعدة تركيب الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. القيم الفعلية تختلف باختلاف المنتجات المستعملة.
حين يثخن الهريس ويتوقف عن إطلاق الماء: تترك الملعقة أثرا عبر المقلاة ويبدأ الزيت يلمع على السطح. احسب 10 إلى 15 دقيقة بعد إدخال الباذنجان مع الهرس والتحريك.
نعم. فالقشور لا تتفكك مع طبخ الطماطم وتلتفّ لفائف صغيرة مزعجة داخل معجون أملس. اشرط قاعدتها واغمسها ثلاثين ثانية في ماء مغلي فتنزلق القشرة وحدها.
البابريكا الحلوة والكمون يبنيان القاعدة العطرية؛ أما نصف الملعقة الصغيرة من الفلفل الخفيف أو الهريسة فتقرر الحرافة. والهريسة أحرّ وأملح بوضوح، فابدأ بقليل وعدّل الملح في النهاية.
البصارة والزعلوك والتكتوكة نباتية بطبيعتها، أما الحريرة والطاجين والكسكس فتُحضَّر غالبا باللحم أو السمن، ويمكن طهيها بدونهما.
ما يجمع المغرب والجزائر وتونس من سميد وبقول وزيت زيتون، وكيف تقوم أطباقها اليومية على أكمل وجه من دون لحم.
وصلت الطماطم إلى أوروبا في القرن السادس عشر فارتابت منها مئتي سنة. ماذا صنع بها كل مطبخ بعد ذلك، وما الحركات التي تغيّر كل شيء.
لا تقييمات بعد.
ضع تقييمك
المغرب⏱ 20 دقيقةشرائح برتقال باردة تُرشّ بالقرفة وتُعطَّر بماء الزهر، حلوى دائمة على الموائد المغربية.
المغرب⏱ 90 دقيقةفطيرة ورقة مغربية محشوة بالقرع والبصل تحت اللوز المحمص، تُنثر عليها السكر الناعم والقرفة.
المغرب⏱ 50 دقيقةأقراص مغربية من هريس البطاطا مع الثوم والبقدونس والكركم، تُغطى بالبقسماط وتُقلى حتى تصير ذهبية مقرمشة.
