المطبخ النباتي في المغرب العربي، بلا لحم وبلا نقص

يستغني مطبخ المغرب العربي عن اللحم أسهل مما يُظن، لأن بنيته لم تقم عليه أصلا. تقوم على ثلاثة: حبوب تُطبخ بالبخار أو تُسلق، وبقولية تعطي الكثافة، ودهن معطّر يربط بينهما. أما اللحم فإضافة يوم الأحد، لا عمود الطبق.

ولهذا فإن الذخيرة النباتية في المغرب والجزائر وتونس واسعة إلى هذا الحد: فقد كانت موجودة، باسم الطعام العادي، قبل أن يفكر أحد في تسميتها نباتية.

ما تشترك فيه المطابخ الثلاثة

أربعة عناصر تتكرر من أكادير إلى جربة.

سميد القمح الصلب. يُفتل ويُجفف ثم يُطبخ بالبخار على مراحل. والقمح الصلب ينمو على الشريط الساحلي كله ويحتمل الجفاف أكثر من القمح الطري. والسميد نفسه يصلح للكسكس ولفطائر محشوة مثل المحجوبة الجزائرية ولكثير من الحلويات.

البقول. الحمص أولا، ثم الفول والعدس. تُحفظ سنة، وثمنها قليل، وهي التي تحمل البروتين. تجدها في مرق الكسكس، وفي الحريرة، وفي الشوربة، وفي اللبلابي التونسي حيث هي الطبق كله.

زيت الزيتون. يُستعمل نيئا في التزيين بقدر ما يُستعمل في الطبخ. وهو ما يجعل سلطاتها المطبوخة مشبعة.

منطق الطبق الواحد. إناء واحد، وطبخ بطيء، وكل شيء في الداخل. فالطاجين والكسكاس وقدر الشوربة تعمل بالطريقة نفسها: يُرتب المكوّن بحسب مدة طبخه ثم يُترك.

ما يفرّق بينها

	المغرب	الجزائر	تونس
التابل الغالب	رأس الحانوت، القرفة، الزنجبيل	القرفة، الفلفل الأسود، الكزبرة الخضراء	الهريسة، الكراوية، حب الكزبرة
درجة الحرّ	منخفضة	منخفضة إلى متوسطة	عالية ومقصودة
الحلو المالح	كثير، بالفواكه الجافة والعسل	حاضر في طواجن الشرق	نادر
حبة الكسكس	ناعمة إلى متوسطة	متوسطة، تُفتل في البيت غالبا	متوسطة إلى خشنة
ما يرافق الحب	مرق سبع خضر	مرق أبيض أو أحمر بحسب الجهة	مرق أحمر بالطماطم والهريسة

يلعب المغرب على العطر والتضاد، حتى الحلو المالح: طاجين الخضر بالزيتون وليمونه المصبّر، والقرفة على سلطة البرتقال التي تُقدَّم بعد طبق ثقيل. وللذخيرة المغربية اليومية، من بصارة الصباح إلى الطاجين المطهو ببخاره، مقال خاص هو المطبخ المغربي بدون لحم.

وتقف الجزائر في المنتصف، وهي أكثر الثلاثة تنوعا جهويا: ففي القبائل كسكس ربيعي بالجلبان والجزر هو أمكفول، وفي وهران قرص من دقيق الحمص يُخبز في الفرن هو الكارنتيكا.

أما تونس فتتبنى الحرّ. والهريسة عندها ليست تابلا جانبيا بل قاعدة طبخ حاضرة في أغلب الأطباق المطهوة على نار هادئة.

السميد: التقنية الوحيدة التي لا مختصر لها

الكسكس ليس عجينا يُرطَّب، بل حبّا يُطبخ بالبخار. ثلاث مرات، تفصل بينها راحة يُرَش فيها بماء مملح ويُهوَّى باليد حتى تنفصل حباته.

المرة الأولى ترطّب، والثانية تنفّش، والثالثة تُنهي. وبينها يجب أن يبرد السميد بما يكفي لمسّه ودلكه بقليل من الزيت. كسكس يُصنع في عشر دقائق بماء مغلي يعطي كتلة متلاصقة؛ أما كسكس الخضر السبع فيطلب أكثر من ساعة من الذهاب والإياب، وهنا الفرق كله.

ويُبنى المرق على حدة: بصل ومعجون طماطم أولا، ثم الخضر القاسية من لفت وجزر وقرع، ثم الطرية، ثم الحمص المنقوع.

السلطات المطبوخة، النصف المنسي

تبدأ المائدة المغاربية بعدة صحون صغيرة من الخضر المطبوخة، فاترة أو باردة، مع الخبز. وليست مقبلات للزينة: فهي في الغالب نصف الوجبة.

الزعلوك المغربي باذنجان يُطبخ حتى يتهرأ، ويُخلط بالطماطم والثوم والكمون. والتكتوكة تفعل ذلك بالفلفل المشوي. وفي تونس تشوي السلاطة المشوية الفلفل والطماطم والثوم على اللهب ثم تفرمها بالسكين وتضيف الكراوية.

والمبدأ واحد دائما: شواء أو طهو طويل للتركيز، ثم رفع بالكمون أو الكراوية، ثم إنهاء بالزيت النيئ. ثلاثة من هذه الأطباق أو أربعة مع الخبز تصنع عشاء كاملا، من غير أن يكون للحم ذكر.

الشوربات التي تقوم مقام الوجبة

تجمع الحريرة المغربية العدس والحمص في مرق طماطم واحد، وتُربط بالتدويرة، وهي خليط دقيق وماء يُضاف في آخر الطبخ فيمنحها قواما مخمليا. والنسخة بلا لحم لا تخسر شيئا إذا زدت الكرفس والكزبرة والمعدنوس.

وتقوم شوربة الفريك الجزائرية على الفريك، وهو قمح أخضر يُحصد قبل نضجه ويُحرق، فيعطي مذاقا مدخّنا لا يُنال بغيره. وبلا لحم، هذا التدخين يؤدي العمل كله.

واللبلابي التونسي أبسطها: حمص في مرق ثومه وكمونه، يُسكب على خبز يابس مفتوت في قعر الزبدية، مع هريسة وزيت زيتون وكبّار وقطرة ليمون. فطور عمّال، ونباتي بحكم تركيبه.

البيض والبطاطا، الدعامتان الاحتياطيتان

حين يجب أن تُشبع الوجبة بلا بقولية، تلجأ البلدان الثلاثة إلى البيض أو البطاطا، وغالبا إلى القلي.

البريك بالبيض التونسي يلف بيضة كاملة في ورقة ملسوقة مع بطاطا مهروسة ومعدنوس وكبّار، ويؤكل باليد وصفاره ما زال سائلا. والشكشوكة، فلفل وطماطم يُطهوان طويلا ثم يُكسر البيض فوقهما، هي أبعد أطباق المنطقة سفرا.

وفي الجانب المغربي، المعقودة قرص بطاطا بالكركم والمعدنوس يُقلى ويُباع في الشارع ويُدسّ في سندويتش. والبصارة، مهروس فول يابس بالثوم والكمون تحت خيط زيت زيتون، من أرخص فطور البلد وأكثره إشباعا.

وتشترك هذه الأطباق في ميزة عملية: تُصنع مما تبقى. بطاطا البارحة، وبقية فلفل مشوي، وبيضة.

من أين تبدأ

أسبوع من الطبخ المغاربي بلا لحم يختصر في ثلاث عادات: نقع الحمص من الليلة السابقة، واقتناء مرطبان هريسة وكيس رأس الحانوت، وشيّ خضر أكثر مما يحتاجه عشاء واحد.

الزعلوك والسلاطة المشوية يبقيان ثلاثة أيام ويتحسنان. ومرق الكسكس يتضاعف بلا جهد. وهذا الاقتصاد — تطبخ مرة وتأكل مرات — هو ما أبقى هذه المطابخ قائمة قبل أن يُنظر إليها من باب الفائدة الغذائية بزمن طويل.