بصارة

فقط إن قشرته. فقشور الفول الكامل لا تنطحن أبدا وتترك شظايا قاسية في شوربة ينبغي أن تكون ناعمة تماما، فضلا عن أنها تخضّرها. وبعد النقع تنزلق بين الإبهام والسبابة، لكنه عمل بطيء: والفول المشقوق المقشر موجود تحديدا لتفادي ذلك.

هذا طبيعي؛ فنشا الفول يقسو حالما يبرد، وفي اليوم التالي تكاد تقطعه بسكين. سخنها برفق مع إدخال ماء ساخن قليلا قليلا حتى تسيل من جديد، ثم عدّل الملح والكمون اللذين سيكون التخفيف قد أخمدهما.

عطره طيار وساعة من الطهي تذهب بمعظمه. ولذلك ينضم إلى الفول قبل الطحن مباشرة، وتُنثر رشة أخرى منه فوق الصحن على المائدة مع البابريكا وزيت الزيتون، ليرتفع العطر وأنت تأكل.