Bessara, recette végétarienne du Maroc

Name: Bessara
Prep time: 10 min
Cook time: 60 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Maroc
Ingredients: 300 g de fèves sèches décortiquées (fèves cassées); 4 gousses d'ail; 1,2 litre d'eau; 1 c. à café et demie de cumin moulu; 1 c. à café de paprika doux; 4 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour servir; 1 c. à café de sel; ½ citron; Piment en poudre pour servir

Bessara

Nom local : بصارة

Aussi écrit : bisara · bissara · baysar

Velouté épais de fèves sèches à l'ail et au cumin, nappé d'huile d'olive et de paprika. Le petit-déjeuner d'hiver des rues marocaines.

Publié le 24 novembre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#fèves#soupe#cumin#ail#économique

Préparation

Rincez les fèves et faites-les tremper 4 heures ou toute une nuit si vous avez le temps. Cela réduit la cuisson mais n'est pas indispensable.
Égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec l'ail entier, l'huile d'olive et l'eau. Portez à ébullition et écumez.
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les fèves s'écrasent à la cuillère. Ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
Ajoutez le cumin, le paprika et le sel, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et épais.
Remettez sur feu doux 5 minutes en remuant. Ajustez la consistance avec de l'eau chaude et rectifiez le sel et le cumin.
Servez dans des bols avec un filet généreux d'huile d'olive, une pincée de cumin, de paprika et de piment, et quelques gouttes de citron.

Dans les villes marocaines, la bessara se vend dès le matin, brûlante, avec du pain pour saucer. Le pain contient du gluten : servez-en seulement si vous ne suivez pas de régime sans gluten. La qualité de l’huile d’olive versée au dernier moment fait toute la différence.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des fèves sèches entières plutôt que cassées ?

Il faut alors les peler. La peau des fèves entières ne se mixe pas et laisse des débris coriaces dans un velouté qui doit être parfaitement lisse, en plus de le verdir. Après trempage, la peau se retire à la main entre le pouce et l'index, mais c'est un travail long : les fèves cassées décortiquées existent précisément pour l'éviter.

Ma bessara a figé en refroidissant, que faire ?

C'est normal, l'amidon des fèves prend en masse dès que la préparation tiédit, et elle se coupe presque au couteau le lendemain. Réchauffez-la à feu doux en incorporant de l'eau chaude petit à petit jusqu'à retrouver la consistance voulue, puis rectifiez le sel et le cumin, que la dilution aura affadis.

Pourquoi le cumin arrive-t-il en fin de cuisson ?

Ses arômes sont volatils et une heure de mijotage les dissipe presque entièrement. Il rejoint donc les fèves juste avant le mixage, et une pincée supplémentaire est encore ajoutée sur le bol au moment de servir, avec le paprika et l'huile d'olive, pour que le parfum se libère sous le nez.

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Bessara

Préparation

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