La cuisine végétarienne du Maghreb, sans manque

La cuisine du Maghreb se passe de viande plus facilement qu’on ne le croit, parce que sa structure ne repose pas sur elle. Elle repose sur trois choses : une céréale cuite à la vapeur ou bouillie, une légumineuse qui apporte la densité, et un corps gras parfumé qui lie le tout. La viande, quand elle est là, est un ajout du dimanche — pas la colonne du plat.

C’est pourquoi le répertoire végétarien du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie est si large : il existait déjà, sous le nom de cuisine ordinaire, avant qu’on pense à l’appeler végétarien.

Ce que les trois cuisines ont en commun

Quatre éléments reviennent d’Agadir à Djerba.

La semoule de blé dur. Roulée, séchée, puis cuite à la vapeur en plusieurs passages. Le blé dur pousse sur toute la bande côtière et supporte la sécheresse mieux que le blé tendre. La même semoule sert au couscous, aux galettes farcies comme la mahjouba algérienne, et à des pâtisseries.

Les légumineuses. Pois chiches surtout, puis fèves et lentilles. Elles se gardent un an, coûtent peu, et fournissent la protéine. Elles sont partout : dans le bouillon du couscous, dans la harira, dans la chorba, dans le lablebi tunisien où elles sont le plat entier.

L’huile d’olive. Utilisée crue en finition autant qu’en cuisson. C’est elle qui rend leurs salades cuites rassasiantes.

La logique du plat unique. Un récipient, une cuisson lente, tout dedans. Le tajine, le couscoussier et la marmite à chorba fonctionnent de la même façon : on empile par ordre de temps de cuisson et on laisse faire.

Ce qui les sépare

	Maroc	Algérie	Tunisie
Assaisonnement dominant	Ras el-hanout, cannelle, gingembre	Cannelle, poivre, coriandre fraîche	Harissa, carvi, coriandre en grains
Niveau de piquant	Faible	Faible à moyen	Élevé, assumé
Rapport sucré-salé	Fréquent (fruits secs, miel)	Présent dans les tajines de l’Est	Rare
Grain du couscous	Fin à moyen	Moyen, souvent roulé maison	Moyen à gros
Accompagnement du grain	Bouillon de sept légumes	Bouillon blanc ou rouge selon la région	Bouillon rouge, tomate et harissa

Le Maroc joue sur le parfum et le contraste, jusqu’au sucré-salé : le tajine de légumes aux olives et son citron confit, la cannelle sur une salade d’oranges servie après un plat lourd. Le répertoire marocain de tous les jours, de la bessara du matin au tajine cuit à l’étouffée, fait l’objet d’un article à part : la cuisine marocaine sans viande.

L’Algérie tient une position intermédiaire, et sa cuisine est la plus régionale des trois : la Kabylie fait un couscous de printemps aux petits pois et carottes, l’amekfoul, quand l’Oranie cuit au four une galette de farine de pois chiches, la karantika.

La Tunisie assume le piment. La harissa n’y est pas un condiment d’appoint mais une base de cuisson, présente dans la plupart des plats mijotés.

La semoule : la seule technique qui ne se contourne pas

Le couscous n’est pas une pâte qu’on hydrate, c’est une céréale qu’on cuit à la vapeur. Trois passages, séparés par un temps de repos où on l’asperge d’eau salée et où on l’aère à la main pour séparer les grains.

Le premier passage hydrate, le deuxième gonfle, le troisième finit. Entre chaque, la semoule doit refroidir assez pour être manipulée et être frottée avec un peu d’huile. Un couscous fait en dix minutes avec de l’eau bouillante donne une masse compacte ; le couscous aux sept légumes demande plus d’une heure de va-et-vient, et c’est là qu’est la différence.

Le bouillon se construit à part. Oignon et concentré de tomate d’abord, puis les légumes durs — navet, carotte, courge —, puis les tendres, puis les pois chiches déjà trempés.

Les salades cuites, la part qu’on oublie

Une table maghrébine commence par plusieurs petits plats de légumes cuits, servis tièdes ou froids, avec du pain. Ce n’est pas une entrée décorative : c’est souvent la moitié du repas.

Le zaalouk marocain est une aubergine cuite jusqu’à s’écraser, mêlée de tomate, d’ail et de cumin. La taktouka fait la même chose avec des poivrons grillés. En Tunisie, la slata mechouia grille poivrons, tomates et ail sur la flamme avant de les hacher au couteau, et ajoute du carvi.

Le principe est partout le même : griller ou confire longuement pour concentrer, puis relever au cumin ou au carvi, puis finir à l’huile crue. Trois ou quatre de ces plats avec du pain font un dîner complet, sans qu’il ait jamais été question de viande.

Les soupes qui font office de repas

La harira marocaine marie lentilles et pois chiches dans le même bouillon tomaté, liée par le tadouira, un mélange de farine et d’eau versé en fin de cuisson qui donne sa texture veloutée. La version sans viande ne perd rien, à condition de pousser le céleri, la coriandre et le persil.

La chorba frik algérienne repose sur le freekeh, un blé vert récolté avant maturité puis brûlé, qui apporte un goût fumé impossible à obtenir autrement. Sans viande, ce fumé fait tout le travail.

Le lablebi tunisien va au plus simple : des pois chiches dans leur bouillon d’ail et de cumin, versés sur du pain rassis émietté au fond du bol, avec harissa, huile d’olive, câpres et un filet de citron. C’est un petit-déjeuner de travailleurs, et il est végétarien par construction.

L’œuf et la pomme de terre, les deux renforts

Quand un repas doit être rassasiant sans légumineuse, les trois pays passent par l’œuf ou par la pomme de terre, et souvent par la friture.

Le brik à l’œuf tunisien enferme un œuf entier dans une feuille de malsouka avec pomme de terre écrasée, persil et câpres, et se mange à la main, le jaune encore coulant. La chakchouka, poivrons et tomates longuement fondus avant les œufs cassés dessus, est le plat qui a voyagé le plus loin hors de la région.

Côté marocain, la maakouda est une galette de pomme de terre au curcuma et au persil, frite, vendue dans la rue et glissée dans un sandwich. La bessara, purée de fèves sèches à l’ail et au cumin arrosée d’huile d’olive, est l’un des petits-déjeuners les moins chers du pays et l’un des plus nourrissants.

Ces plats ont un point commun utile : ils se font avec ce qui reste. Une pomme de terre de la veille, un fond de poivrons grillés, un œuf.

Par où commencer

Une semaine de cuisine maghrébine sans viande tient en trois gestes : faire tremper des pois chiches la veille, avoir un bocal de harissa et un sachet de ras el-hanout, et griller plus de légumes qu’il n’en faut pour le repas du soir.

Le zaalouk et la slata mechouia se gardent trois jours et s’améliorent. Un bouillon de couscous double sans effort. C’est cette économie-là — cuire une fois, manger plusieurs fois — qui a fait tenir ces cuisines bien avant qu’on les regarde pour leur intérêt diététique.