Nombre local: زعلوك
Berenjena asada y tomate cocidos con ajo, comino y pimentón, con notas ahumadas, servidos fríos con pan. La ensalada cocida más querida de Marruecos.
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El zaalouk es una de las ensaladas cocidas que abren una comida marroquí, a menudo junto a la taktouka. Asar las berenjenas en vez de hervirlas da la profundidad ahumada que define el plato.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
Cuando el puré está espeso y ya no suelta agua: la cuchara deja un surco en la sartén y el aceite empieza a brillar en la superficie. Cuenta 10 a 15 minutos desde que entra la berenjena, aplastando y removiendo.
Sí. Las pieles no se deshacen al guisarse y se enrollan en rizos desagradables dentro de una pasta lisa. Marca una cruz en la base y sumérgelos treinta segundos en agua hirviendo: la piel se desprende sola.
El pimentón dulce y el comino forman la base aromática; la media cucharadita de chile suave o de harissa decide el picante. La harissa es bastante más picante y salada, así que empieza con poco y ajusta la sal al final.
Bessara, zaalouk y taktouka son vegetales por tradición; harira, tayín y cuscús, que suelen llevar carne o smen, también se hacen sin ella.
Lo que comparten Marruecos, Argelia y Túnez — sémola, legumbres, aceite de oliva — y cómo sus platos diarios se sostienen sin carne alguna.
El tomate llegó a Europa en el siglo XVI y se desconfió de él doscientos años. Lo que cada cocina hizo después con él, y los gestos que lo cambian todo.
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