كابوناتا

التمليح عشرين دقيقة هو الدفاع الأول، شرط أن تنشّف المكعبات جيدا بعده. والثاني هو الحرارة: زيت ساخن كما ينبغي ودفعات صغيرة، فالمكعبات التي تنزل في زيت فاتر تشرب كل شيء. ويمكنك أيضا شيّها على 220 °م بملعقتين من الزيت فقط.

هو أحد علامات الكابوناتا الصقلية، والأهم أنه القوام الوحيد الذي يبقى مقرمشا في طبق طري فيما عداه. والسلق ثلاث دقائق يزيل مرارته وخيوطه دون أن يليّنه. وإن حذفته حصلت على طبيخ باذنجان جيد، لكن لعبة القوام تزول.

تذوقه باردا دائما لا ساخنا: فطعم الخل أشد عدوانية بكثير في مقلاة تتصاعد منها الأبخرة منه بعد أن يبرد الطبق ويرتاح. وإن بدا حامضا بعد ليلة فنصف ملعقة سكر يكفي؛ وإن كان شديد الحلاوة فقطرات من الخل تعيد التوازن.