Caponata

El salado de veinte minutos es la primera defensa, siempre que después seques bien los dados. La segunda es la temperatura: aceite bien caliente y tandas pequeñas, porque los dados echados en aceite tibio se lo beben todo. También puedes asarlas a 220 °C con solo dos cucharadas de aceite.

Es uno de los rasgos de la caponata siciliana y, sobre todo, la única textura que sigue crujiente en un plato por lo demás blando. El escaldado de tres minutos le quita el amargor y las hebras sin ablandarlo. Suprímelo y tendrás un buen guiso de berenjena, pero el juego de texturas desaparece.

Pruébalo siempre en frío, nunca caliente: el vinagre sabe mucho más agresivo en una sartén humeante que una vez que el plato ha enfriado y reposado. Si tras una noche sigue pareciendo ácido, media cucharada de azúcar basta; si está demasiado dulce, unas gotas de vinagre restablecen el equilibrio.