وصفات بالطماطم

لم تصل الطماطم إلى مطابخ العالم القديم قبل القرن السادس عشر، واحتاجت مئتي سنة أخرى قبل أن يجرؤ أحد على أكلها. ثم احتلت مكانا يصعب معه تصور المطبخ الإيطالي أو المغربي أو الهندي من دونها. وتبين الوصفات المجموعة هنا ما قرر كل مطبخ أن يصنعه بها، والقرارات لا تتشابه.

تشربها إسبانيا وإيطاليا أو تأكلانها نيئة، بأقل توابل ممكنة، اعتمادا على الثمرة وحدها: غاثباتشو وسالموريخو وبانزانيلا وخبز بالطماطم. ويفعل المغرب العربي عكس ذلك تماما، فيطبخها طويلا مع الفليفلة والكمون حتى تصير مربى مالحا: تكتوكة وزعلوك. وتجعل منها غرب أفريقيا القاعدة الحمراء لطبق كامل هو أرز جولوف، ويستعملها شمال الهند حمضا يحمل التوابل في تشانا ماسالا.

ونصيحة تصلح لأغلبها: خارج الموسم، علبة طماطم كاملة أفضل من ثمرة طازجة شاحبة. أما الوصفات النيئة فلا تسامح شيئا، وتستحق انتظار الصيف.