الاسم المحلي: छोले
حمص مغلّف بصلصة طماطم مركّزة، مبنية على بهارات صحيحة ومشحوذة بمسحوق المانجو الأخضر.
·
خلافا لكاري جوز الهند في الجنوب، التشانا ماسالا جافة عن قصد: ينبغي أن تتعلق الصلصة بالحمص لا أن تغرقه. والأمتشور يمنح الحموضة الحادة لشمال الهند؛ ويحل محله قليل من عصير الليمون.
من دون غطاء، يذهب الماء ويتركّز الطعم. ينتهي حين تغلّف الصلصة ظهر الملعقة.
تقدير محسوب من كميات الوصفة ومن قاعدة تركيب الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. القيم الفعلية تختلف باختلاف المنتجات المستعملة.
هو مانجو غير ناضجة، مجففة ومطحونة مسحوقا، ويجلب حموضة حادة بلا إضافة سائل. أدخله في النهاية ليحتفظ بحدّته. وإن لم تجده، فقليل من عصير الليمون على المائدة يؤدي العمل نفسه تقريبا.
هو علامة أن الطماطم أخرجت ماءها وأن الصلصة نضجت فعلا لا مجرد أنها سخنت. فما دام الخليط رطبا شديد الحمرة فهو لا يزال بطعم الطماطم النيئة. وظهور غشاء من الزيت حول الكتلة يعني أنك تستطيع إضافة الحمص.
اهرس حفنة من الحمص على جدار القدر بالملعقة؛ فنشاها يربط السائل. والطهي الأخير يكون مكشوفا ليتبخر الماء. وينبغي أن تتعلق الصلصة بالحمص لا أن تتجمع حوله بركة.
بقولية يابسة وحبوب وطيب قوي: هذا هو بناء المطابخ الشعبية في العالم منذ القدم، وهذه طرق عملية لتغيير مذاقه كل يوم من غير ملل ولا كلفة زائدة على الجيب.
حالات الحمص الأربع، نيئا مطحونا ومسلوقا صحيحا ومهروسا ودقيقا، وما يتيحه كل منها في المطبخ، ولماذا لا تحل المعلبة محلها.
أي بقولية اختار كل مطبخ ولماذا، وكيف تطبخها بلا تخمين، وما الذي يحوّل كيسا يابسا إلى وجبة كاملة.
لا تقييمات بعد.
ضع تقييمك
الهند⏱ 70 دقيقةكرات ذهبية من البانير والبطاطس تُقدَّم في صلصة ناعمة من الطماطم والكاجو والقشدة، معطّرة بالغارام ماسالا.
الهند⏱ 40 دقيقةفطائر هندية مقلية من البصل والسبانخ والبطاطس في عجينة متبلة من دقيق الحمص، مقرمشة وخالية من الغلوتين.
الهند⏱ 90 دقيقةحمص يُطبخ في ماء الشاي الأسود ويُشحذ بالأمتشور، ويُقدّم مع أرغفة مختمرة مقلية في الزيت الغزير.
