وصفات نباتية من الهند

يقوم المطبخ الهندي الخالي من اللحم على ثلاثة أعمدة: حبّ، وبقول، ودهن معطّر. في الشمال يعطي القمح الأرغفة والخبز المقلي الذي يرافق تشولي باتوري، وفي الجنوب يصير الأرز المخمّر مع العدس الأسود عجينا لأقراص تُشوى أو تُطهى بالبخار كما في ماسالا دوسا وإدلي سامبار. أمّا البروتين فمصدره البقول: العدس الأحمر في دال تادكا، والفاصولياء الحمراء في راجما، والحمّص في تشانا ماسالا. والحركة المؤسِّسة هي التادكا: بذور الكمّون والخردل تُفرقع في السمن ثم تُسكب على الطبق في آخر الطهي.

لا تُقدَّم الوجبة أطباقا متتابعة بل صحنا مركّبا: أرز أو خبز، وبقول سائلة، وخضار مقلاة جافة، ومخلّل حامض، وشيء من الألبان. يشغل ألو غوبي وبينغان بهارتا موضع الخضار الجافة، بينما يأتي بالاك بانير بالجبن الطري الذي يحلّ محلّ اللحم من غير أن يقلّده. وللفطور وللوجبات الخفيفة سجلّ خاص من السميد أو الأرز المرقّق: أوبما وبوها وكيتشدي.