وصفات بالبطاطس
احتاجت البطاطس قرنين لتخرج من الأنديز وتصير أوروبية، واحتفظت من تلك الرحلة بهوية مزدوجة تظهر جيدا في الوصفات أدناه. ففي بيرو، بلدها الأصلي، هي ملونة متنوعة تُقدَّم باردة وبصلصة: كاوسا ليمينيا تهرسها مع الليمون الحامض والفلفل الأصفر، وبابا أ لا هوانكاينا تغرقها في كريمة من الجبن الطازج والأخي.
أما في أوروبا فصارت مادة تُطلب لقوامها. يصنع منها الشمال أقراصا مبشورة يقوم النشا فيها مقام الغراء — درانيكي وبلاتسكي زيمنياتشانيه وراغمونك — وعجينا يُحشى، كـبيروغي وفارينيكي. وتستخرج منها إسبانيا تورتيا البطاطس، وهو طبق وطني قائم على طهي بطيء في الزيت، وبطاطس برافاس.
وتبنّتها الهند وإثيوبيا بلا تردد وتعاملانها خضارا للتوابل: ألو غوبي وأتاكلت وط وحشوة ماسالا دوسا.
واختيار الصنف ليس تفصيلا قط: البطاطس المتماسكة تصمد في اليخنة وتتفتت في الهريس، والمقشقشة تفعل العكس. وكل وصفة تقول أيهما تريد.
- وصفات الموقع
- 36
- البلدان الممثلة
- 19
- نباتية صرفة
- 17
- خالية من الغلوتين
- 21
أكثر البلدان حضورا: إسبانيا (5) · فرنسا (5) · الهند (4) · بيرو (3) · بولندا (3) · إسرائيل (2)
تستعمل هذه الوصفات أيضا: بصل (5) · زبدة (4) · قشدة (4) · كركم (4) · جبن (4)
الوصفات
إثيوبيا⏱ 55 دقيقةأتاكلت وط
بطاطس وجزر وملفوف تُطبخ حتى تلين في صلصة كركم ذهبية بيد متحفظة من البربري.
إسبانيا⏱ 50 دقيقةباتاتاس آ لو بوبري، بطاطس على الطريقة الإسبانية
بطاطس وبصل وفلفل أخضر مطهوة ببطء في زيت الزيتون مع الثوم، طبق جانبي إسباني نباتي خالص وخال من الغلوتين.
إسبانيا⏱ 35 دقيقةبطاطس بالأليولي
كلاسيكي حانات التاباس الإسبانية بامتياز: مكعبات بطاطس مسلوقة طرية مغلّفة بأليولي ثوم منزلي كريمي وبقدونس طازج.
إسبانيا⏱ 60 دقيقةبطاطس برافاس
مكعبات بطاطس مشوية مقرمشة تغطيها صلصة طماطم نارية بالبابريكا المدخّنة، مع لمسات من أليولي نباتي بالثوم.
إسبانيا⏱ 50 دقيقةتورتيا البطاطس الإسبانية
الكلاسيكية الإسبانية: بطاطس مطهوة على مهل في زيت الزيتون ومعقودة بالبيض، طرية في الوسط ذهبية من الخارج.
إسبانيا⏱ 40 دقيقةفاصوليا خضراء بالبطاطس على الطريقة الإسبانية
فاصوليا خضراء وبطاطس مسلوقة معا، ثم مشوّحة بالثوم والفلفل الحلو المدخن في زيت الزيتون. طبق إسباني بسيط، نباتي خالص وخال من الغلوتين.
إسرائيل⏱ 55 دقيقةبوريكاس بالبطاطس
فطائر هشة إسرائيلية محشوة بهريس البطاطس المعطر بالكمون، مدهونة ومنثور عليها السمسم، تباع في كل مخبز في البلاد.
إسرائيل⏱ 95 دقيقةكوغل البطاطا
خبيز أشكنازي من البطاطا والبصل المبشورين، يُطبخ مدة تكفي لتكوين قشرة بنية وأطراف مكرملة.
البرتغال⏱ 45 دقيقةكالدو فيردي
شوربة بطاطس حريرية منثور فيها خيوط رفيعة جدا من الكرنب، يرفعها على المائدة سيل سخي من زيت الزيتون الأخضر.
الدنمارك⏱ 45 دقيقةبطاطس دنماركية مكرملة
بطاطس صغيرة مسلوقة تُقلَّب في السكر المذاب والزبدة حتى تتزجج وتلمع. الطبق الجانبي لمائدة عيد الميلاد الدنماركية.
السويد⏱ 80 دقيقةبطاطا هاسلباك
بطاطا تُقطّع مراوح رفيعة، تُدهن بالزبدة وتُشوى حتى تنفصل كل شريحة على هيئة حرف مقرمش.
السويد⏱ 45 دقيقةراغمونك
فطائر بطاطس مبشورة سويدية تُقلى في الزبدة حتى تصير أطرافها دانتيلا مقرمشة، وتُقدَّم مع مربى التوت البري البارد.
المجر⏱ 55 دقيقةبابريكاش كرومبلي المجري
طبخة البطاطس والفليفلة الحلوة المجرية الكلاسيكية، مشبعة بحمرة البابريكا الحلوة من سيغد في مرق ريفي مريح.
المغرب⏱ 50 دقيقةمعقودة
أقراص مغربية من هريس البطاطا مع الثوم والبقدونس والكركم، تُغطى بالبقسماط وتُقلى حتى تصير ذهبية مقرمشة.
النرويج⏱ 70 دقيقةليفسه
أرغفة بطاطا نرويجية مسطحة تُفرد رقيقة كالورق وتُطبخ على صفيحة جافة، وتُطوى على الزبدة وسكر القرفة.
الهند⏱ 50 دقيقةألو غوبي
كاري جاف من البطاطس والقرنبيط، يذهبّه الكركم والكمون والكزبرة، مكرمل الحواف طري الداخل.
الهند⏱ 70 دقيقةسمبوسة الخضار
مثلثات عجين مقرمشة محشوة بالبطاطس المتبّلة والبازلاء، تُقلى أو تُخبز حتى تشقرّ، وتُقدَّم مع تشاتني حامض.
الهند⏱ 70 دقيقةماسالا دوسا
فطيرة أرز مخمّرة رقيقة ومقرمشة تُلفّ حول حشوة بطاطس طرية بالكركم، من جنوب الهند مباشرة.
الهند⏱ 70 دقيقةمالاي كفتة
كرات ذهبية من البانير والبطاطس تُقدَّم في صلصة ناعمة من الطماطم والكاجو والقشدة، معطّرة بالغارام ماسالا.
أوكرانيا⏱ 80 دقيقةفارينيكي
فطائر أوكرانية محشوة بهريس البطاطس بالجبن، تُسلق حتى تلين ثم تُقلَّب في بصل مطهو بالزبدة.
إيطاليا⏱ 90 دقيقةنيوكي بالزبدة والمريمية
نيوكي البطاطس المنزلية، خفيفة كالغيم، تُقلّب ببساطة في زبدة محمّرة معطّرة بالمريمية وتُختم بالبارميزان.
بولندا⏱ 45 دقيقةبلاتسكي زيمنياتشانيه
أقراص من البطاطس المبشورة تُقلى حتى تصير أطرافها مخرّمة ذهبية، وتُقدَّم مع القشدة الحامضة كما في كل مطبخ بولندي.
بولندا⏱ 90 دقيقةبيروغي بالبطاطس
فطائر بولندية محشوة بعجينة طرية بلا بيض، حشوتها مهروس بطاطس وبصل مطهو ببطء، وتُقدَّم تحت كومة من البصل المقلي.
بولندا⏱ 45 دقيقةكوبيتكا
كبات بطاطا بولندية تُقطَّع معيّنات صغيرة من عجينة طرية، تُسلق وتُقلَّب في صلصة طماطم بالبابريكا.
بيرو⏱ 40 دقيقةبابا أ لا هوانكاينا
بطاطس صفراء دافئة تحت صلصة بيروفية باردة من الأخي أماريو والجبن الطري والحليب المبخّر.
بيرو⏱ 55 دقيقةكاو كاو بالفطر
بطاطا وفطر في صلصة كركم وفلفل أخي أماريو، تُختم بالنعناع الطازج وتُقدّم فوق الأرز الأبيض.
بيرو⏱ 55 دقيقةكاوسا ليمينيا
قالب بارد من البطاطا الصفراء المخفوقة بأخي أماريو والليمون، بطبقات من الأفوكادو والزيتون وحشوة كريمية من قلب النخيل.
تشيلي⏱ 50 دقيقةميلكاو
أقراص بطاطس من بطاطس نيئة وأخرى مسلوقة تُحمَّر في المقلاة، خبز أرخبيل تشيلوي اليومي.
تونس⏱ 35 دقيقةبريك بالبيض
ورقة ملسوقة تُطوى على بطاطس مهروسة وبيضة كاملة، وتُقلى ثواني وتؤكل بالأصابع.
روسيا⏱ 50 دقيقةدرانيكي
أقراص مقرمشة من البطاطا والبصل المبشورين تُقلى حتى البني الغامق، وتُتوّج بالقشدة الحامضة والفطر المقلي بالزبدة.
فرنسا⏱ 45 دقيقةأقراص الخضار المقرمشة في المقلاة
كوسة وجزر وبطاطس مبشورة، تُربط بالبيض وقليل من الدقيق، ثم تُحمّر في المقلاة أقراصا صغيرة ذهبية ومقرمشة.
فرنسا⏱ 65 دقيقةتارتيفليت نباتية
غراتان السافوا بلا لحم مقدد: بطاطس وبصل ذائب وكريمة تحت طبقة من جبن الروبلوشون السائل.
فرنسا⏱ 35 دقيقةسلطة البطاطس الفرنسية بصلصة الكراث الأندلسي
سلطة بطاطس على الطريقة الفرنسية بلا مايونيز: بطاطس مسلوقة تُتبّل ساخنة بصلصة الخردل والكراث الأندلسي مع البقدونس والثوم المعمر.
فرنسا⏱ 115 دقيقةغراتان دوفينوا بالبطاطس والقشدة
الغراتان الفرنسي التقليدي: شرائح بطاطس رقيقة تُخبز على مهل في الحليب والقشدة بالثوم حتى يتحمر سطحها، دون أي جبن.
فرنسا⏱ 85 دقيقةهاشي بارمونتييه نباتي بالعدس والفطر
هاشي بارمونتييه نباتي: عدس أخضر وفطر يُطهيان مع الطماطم والجزر والكرفس تحت طبقة من البطاطس المهروسة بالزبدة وجوزة الطيب تُحمَّر في الفرن.
فيجي⏱ 50 دقيقةألو بودا تركاري
كاري من البطاطس واللوبيا بالكمون والكركم، يُطبخ كما تطبخه العائلات الهندية الفيجية في بيوتها.